Efecto de tiempo y temperatura de cocción, sobre las características físico-químicas, funcionales y sensoriales de la carne de llama (Lama glama) envasada al vacío

Abstract

La carne de llama (Lama glama) tiene alto nivel proteico, es magro, poco comercial y escasa industrialización. La investigación permite plantear un nuevo método con mínimo daño térmico sobre sus nutrientes. El objetivo fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de cocción, sobre las características físico-químicas, funcionales y sensoriales de la carne de llama envasada al vacío. La cocción fue en envases de alta resistencia al calor, sellados al vacío, por largos periodos de tiempo y temperaturas de pasteurización, fueron cuatro tratamientos al vacío (T2=60°Cx4h, T3=60°Cx6h, T4=80°Cx4h y T5=80°Cx6h), uno por cocción (T6=85°Cx0.5h) y un tratamiento control (T1=12°Cx0h). Los resultados del T2 (L*=67.93, a*=19.1 y b*=9.20) de color, TPA (Hardness1=27.34N, Hardness2=26.69N, Cohesiveness=0.70N/mm2 y Springiness=0.41cm), 39.80% de proteína y 6.27 de pH tuvieron diferencias altamente significativas, para aw los tratamientos (T2, T3, T4 y T5 con 0.92, 0.91, 0.90 y 0.89) estadísticamente mostraron diferencias altamente significativas (p>0.05), ocurriendo lo mismo en % de humedad entre los seis tratamientos, la actividad antioxidante del T6 tuvo el mejor resultado; para las propiedades sensoriales se consideró (T1=85°Cx0.5h, T2=60°Cx4h, T3=60°Cx6h, T4=80°Cx4h y T5=80°Cx6h) donde el T4 tuvo mejor aceptación según la prueba no paramétrica de Friedman. Se concluye que la temperatura influye significativamente y el tiempo no es significativo sobre las propiedades físico-químicas, a 60°Cx4h favorece su conservación con a*=19.1, ATP sin diferencias significativas, favorables cambios de pH, aw y alto nivel de proteína; a 85°Cx0.5h con 112.17 CI50Trolox mg/100g mostro mejor actividad antioxidante, a 80°Cx4h tuvo mayor aceptabilidad.