Abstract:
El objetivo presente trabajo fue evaluar las propiedades físicas, organolépticas y vida útil de queso ricotta procesada a tres temperaturas (75°C, 80°C y 85°C) y tres niveles de pH (5.9, 6.0 y 6.1); elaborado a partir de lactosuero de Queso Tipo Paria Pasteurizado procedente de la Planta Láctea de Ayaviri “Moyandina”. Primero, se realizó una caracterización fisicoquímica de la materia prima con ayuda de una LACTOSCAN LA. La evaluación de la dureza se realizó mediante un penetrometro, el color por la adquisición y análisis de imágenes, las propiedades organolépticas (sabor, aroma, apariencia, color y textura) mediante la catación de 20 panelistas escogido al azar y la vida útil se evaluó mediante la acidez titulable de muestras por 0, 2 y 4 días a temperatura ambiente (15°C) y refrigeración(5°C) para luego procesar los datos mediante la aplicación del factor Q10 (orden 0). La dureza del Queso Ricotta fue de 2.2±0.01 a 2.51±0.01 Kg/cm²; con respecto al color presentaron valores en luminosidad L* 60.39, a* de 4.36, la cual tiende ligeramente rojiza y b* de 0.069 a 2.65 tendiendo a la zona amarilla clara; en las propiedades organolépticas, se apreció que la muestra procesada a 85°C y pH de 6.1, tuvo mejor aceptabilidad con una calificación de 1 (Excelente) según la escala hedónica; mientras que en la vida útil las muestras procesadas a 80°C y un pH de 6.1, presentaron el menor valor de acidez de 0.04 a los 4, presentando además un Q10 de 0.85. Concluyéndose que la muestra procesada a 80°C y pH de 6.1 presentó mejores valores de dureza, color y una buena aceptabilidad en las propiedades organolépticas, además que se parecía que tiene mayor vida útil durante el almacenamiento.
