Producción de yogurt con sustitución parcial de leche por lactosuero

Abstract

El lactosuero es un remanente del proceso de producción de queso, que no se aprovecha adecuadamente, trayendo consigo la generación de problemas ambientales como consecuencia de la eliminación del lactosuero como residuo desechable en tierras de cultivo y cuerpos de agua, alterando el hábitat de los mismos en perjuicio de la flora y fauna respectivamente. La investigación se realizó en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos Facultad de Ciencias Biológicas de la UNA-PUNO y del Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA); entre los meses de noviembre a diciembre del 2022; enero a febrero del 2023, teniendo el objetivo de elaborar yogurt con sustitución parcial de leche por lactosuero. El estudio fue de tipo descriptivo, experimental, analítico y transversal. La metodología aplicada fue según NTP 202.001:2003 leche y productos lácteos, leche cruda requisitos, NTE Suero de leche, requisitos, la Norma Técnica Sanitaria del Ministerio de Salud que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inóculos R.M. N° 615-2003 SA/DM. Para la elaboración de yogurt y en búsqueda de parámetros fisicoquímicos y microbiológico óptimos se realizó según las NTP 202.001: 2003 de leche y productos lácteos. leche cruda, requisitos, el Decreto Supremo N° 007-2017-MINAGRI, y las NTS que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano; así mismo la evaluación sensorial fue mediante escala hedónica y DCA y la prueba Tukey. Lográndose como resultados la obtención de yogurt con sustitución parcial de leche por lactosuero, con características organolépticas, aceptables y agradables para el consumo humano, sensorialmente se determinó que no hay diferencia significativa para el atributo olor y color, el atributo color presenta diferencia significativa entre M2 y M3, la textura presenta diferencia significativa entre M1, M2 y M3. Se concluye que la elaboración del yogurt con sustitución parcial, es una buena alternativa en la industria alimentaria.