Abstract:
La Queñua (Polylepis incarum) es un árbol silvestre andino que crece en varios sectores de la región de Puno de forma natural. En él se encuentran polifenoles, los cuales por sus propiedades antioxidantes son utilizados por los pobladores para tratar enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas e inflamación, sin embargo, los polifenoles una vez extraídos, son muy propensos a deteriorarse en entornos ambientales por ello, la tecnología de encapsulación permite estabilizar y salvaguardar para ser agregados en un alimento. Los objetivos de esta investigación es caracterizar, determinar las condiciones de extracción y encapsulación por secado por atomización de los polifenoles de corteza de Queñua (Polylepis incarum). La caracterización se realizó por cromatografía liquida, cuyos componentes principales son: la catequina, epigallocatequina, epicatequina, rutina y quercetina, y el contenido total de polifenoles fue de 1655.96 mg EAG/100 g de corteza. En la segunda parte se determinó las condiciones de extracción con el diseño factorial de 23, se determinó que la temperatura es 60°C, la concentración de disolvente 70% y el tiempo de extracción 30 minutos, bajo estas condiciones se logró obtener la máxima cantidad de polifenoles de 1628,62 mg EAG/100 gramos de corteza. Por último, se determinó los parámetros de encapsulamiento en donde las condiciones fueron que la temperatura de secado fue 170°C y concentración de maltodextrina 20% la cual presentó una máxima cantidad de polifenoles encapsulados de 2959.66 mg de EAG/100g de corteza y una eficiencia de encapsulación de 81.86%. Se concluye que el método de atomización permite la encapsulación de polifenoles de Queñua.
