Abstract:
La oca (Oxalis tuberosa Mol.) es un tubérculo andino con mayor cultivo después de la papa, sin embargo, su alto contenido de humedad (80.1%) lo convierte en un alimento perecedero, para evitar pérdidas y su valor nutricional es fundamental desarrollar métodos de conservación. Por ello, el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el efecto del recubrimiento comestible a base de gel de sábila (Aloe vera L.) y aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) sobre las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de dos genotipos de oca (Oxalis tuberosa Mol.) durante su almacenamiento. Para ello, se desarrollaron tres diferentes formulaciones, para lo cual, se utilizó las siguientes concentraciones: Aceite esencial de orégano (1%, 2% y 3%) y gel de sábila (50%, 60% y 70%). Se determinó la pérdida de peso (método gravimetría), color (método colorimétrico), pH, solidos solubles, acidez titulable, actividad de agua (aw) y análisis microbiano (mohos y levaduras) por UFC. Los datos obtenidos se analizaron mediante un DBCA con arreglo factorial con tres repeticiones. El método de comparación Múltiple de Duncan nos indicó con mejores resultados a la formulación 3 (70% de gel de sábila y 3% de aceite esencial de orégano), que presenta menor pérdida de peso con 6.98%, pH (5.17), solidos solubles (4.76 °Brix), acidez (0.04%), color: L* 47.75, a* 14.41, b* 17.92, aw (0.98) y crecimiento microbiano: mohos (ausente) y levaduras (1x102 Ufc/g), siendo el genotipo amarillo el mejor. Por lo tanto, el recubrimiento comestible demostró su mayor efectividad en la conservación de sus propiedades fisicoquímicas y microbiológicas en el genotipo amarillo por 90 días.
