Evaluación del efecto de residuos de ciprofloxacino en agua potable destinada al proceso de elaboración de queso

Abstract

El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de los residuos del antibiótico fluoroquinolona ciprofloxacina (CFX) presentes en el agua potable utilizada en el proceso de producción del queso andino madurado, sobre sus características fisicoquímicas: pH, acidez, humedad, cenizas, grasa, proteína y color, así como cuantificar la presencia de CFX en el producto final. Se utilizó el método de cromatografía líquida de ultra alta resolución UHPLC-DAD. Se establecieron concentraciones de CFX de 40, 400, 1000 y 2000 ηgL-1 en la cuajada de sinéresis durante la etapa de escaldado. Los resultados muestran que los valores de pH (5,48-5,50), acidez (0,11-0,13 %), cantidad de proteína (28,05 %) y variación del color (L*=82,65 y b*=25,84) están condicionados (p<0,05) por la presencia de CFX durante el proceso de maduración del queso. Además, el contenido en grasa (27,10 %) disminuye en función de la concentración. Se detectaron niveles de 4,54 - 6,27 ηg de CFX/g en quesos andinos (p<0,05) para todas las concentraciones durante el proceso de maduración, con una tasa de retención de hasta el 15,68 %. Esta retención se debe a la solubilidad, alta afinidad a proteínas y característica lipofílica del CFX, así como a la susceptibilidad de los componentes de la leche a la adsorción de sustancias extrañas que entran en contacto y quedan atrapadas en su estructura, lo que puede convertir al queso madurado en un medio de contaminación para antibióticos como el CFX, representando un peligro latente para la salud pública debido a la resistencia bacteriana a los antibióticos.