Evaluación de las características fisicoquímicas y compuestos polares en aceites usados en pollerías en el distrito de Paucarpata en la Provincia de Arequipa,2024

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo determinar las características fisicoquímicas y el contenido de compuestos polares en aceites usados en pollerías del distrito de Paucarpata, Arequipa, durante el año 2024. Se empleó un enfoque cuantitativo, con diseño no experimental y enfoque descriptivo-aplicado. La muestra estuvo conformada por 35 pollerías seleccionadas mediante muestreo aleatorio simple. Las propiedades evaluadas fueron densidad, viscosidad, índice de acidez, índice de peróxidos, índice de refracción y contenido de compuestos polares totales. Los resultados mostraron que la densidad, viscosidad y refracción se encontraron dentro de los rangos permitidos, mientras que la acidez fue aceptable pero cercana al límite en varias muestras. En cambio, el 94.29% de las muestras superaron el límite de peróxidos (>10 meq O₂/kg) y el 100% excedió el 25% de compuestos polares, lo que evidencia un deterioro significativo del aceite utilizado. Además, se observó una alta variabilidad en los valores de peróxidos y compuestos polares, lo que sugiere diferencias en el número de ciclos de fritura y prácticas de manejo entre los establecimientos. Se concluye que los aceites analizados presentan alteraciones fisicoquímicas importantes, superando los límites establecidos por normativas vigentes, lo que representa un riesgo potencial para la salud pública.