Determinación de los parámetros de coloración y su estabilidad del colorante ayrampo (Tunilla soehrensii Britt & Rose) en la elaboración del yogurt

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dc.contributor.advisor Coloma Paxi, Alejandro
dc.contributor.author Huayta Flores, Yury
dc.date.accessioned 2017-01-30T15:55:34Z
dc.date.available 2017-01-30T15:55:34Z
dc.date.issued 2016-01-29
dc.identifier.uri http://repositorio.unap.edu.pe/handle/UNAP/3268
dc.description.abstract El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de los parámetros de coloración y su estabilidad en el proceso de pasteurización en la elaboración y tiempo de almacenamiento del yogurt utilizando semillas de ayrampo (Tunilla Soehrensii Britt & Rose) como colorante. En la primera etapa (coloración de leche) se utilizó dos variables experimentales: cantidad de semilla de ayrampo por litro de leche fresca (2, 4 y 6 gramos/Litro) y tiempo de contacto de las semilla con leche (3, 6 y 9 minutos) a una temperatura constante de 30 °C. En la segunda etapa (proceso de pasteurización) se utilizó tres tipos de proceso de pasteurización (63 °C/1800s, 72 °C/15s y 89 °C/1s) en la leche pigmentada. En la tercera etapa (almacenamiento) se utilizó dos variables experimentales: tiempo de almacenamiento (0, 8 y 15 días) y colorante (con colorante y sin colorante) a una temperatura constante de 5 °C de almacenamiento. Se determinó parámetros de color (%L, C y H°) con el sistema CIEL*a*b y parámetros de color (H, S y L) con el modelo de color HSL. También se realizó el análisis microbiológico del yogurt a los 6 días de almacenado. Los resultados de la primera etapa mostraron que la cantidad de ayrampo y tiempo de contacto de estas afectaron significativamente en los parámetros de color tanto con el sistema CIEL*a*b y modelo de color HSL, resultando con mejor coloración a la cantidad de 2 g por litro de leche y un tiempo de 9 min (%L = 67.09, C = 25.05, H° = 326.38) y (H = 231.22, S = 150.78 y L = 193.69) respectivamente. Los resultados de la segunda etapa mostraron que el proceso de pasteurización afectó significativamente en los parámetros de color tanto con el sistema CIEL*a*b y modelo de color HSL, resultando con la mejor estabilidad con 89 °C/1s (%L = 63.33, C = 24.13, H° = 328.23) y (H = 227.93, S = 223.46, L = 218.9) respectivamente. Los resultados de la tercera etapa mostraron que el almacenamiento y colorante afectaron significativamente en los parámetros de color tanto con el sistema CIEL*a*b y modelo de color HSL, manteniendo una coloración rosa claro, obteniendo variaciones a los 15 días de (%L = 61.64 - 62.56, C = 15.00 - 14.55, H° = 351.64 - 335.60) y (H = 251.5 - 4.62, S = 129.76 - 87.53, L = 214.69 - 204.75) respectivamente. Por otra parte la proliferación de microorganismos patógenos en el yogurt con colorante a los 6 días de almacenado, se encontró levaduras (7,9x103 ufc/ml) y negativo para coliformes y mohos. En conclusión hubo un efecto significativo por la cantidad y tiempo de contacto de las semillas de ayrampo con una relativa estabilidad durante el proceso de pasteurización y tiempo de almacenamiento, y presencia de levaduras a los 6 días de almacenamiento es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional del Altiplano es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/pe es_PE
dc.source Universidad Nacional del Altiplano es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNAP es_PE
dc.subject Ayrampo es_PE
dc.subject Coloración es_PE
dc.subject Pasteurización es_PE
dc.subject Almacenamiento es_PE
dc.title Determinación de los parámetros de coloración y su estabilidad del colorante ayrampo (Tunilla soehrensii Britt & Rose) en la elaboración del yogurt es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.name Ingeniero Agroindustrial es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería Agroindustrial es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional del Altiplano : Facultad de Ciencias Agrarias es_PE
thesis.degree.level Título Profesional es_PE


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