Evaluación de la vida en anaquel de pan con sustitución parcial de harina de oca (oxalis tuberosa mol)

Mostrar el registro sencillo del ítem

dc.contributor.advisor Choquehuanca Cáceres, Florentino Víctor
dc.contributor.author Velasquez Velasquez, Lucas Raul
dc.date.accessioned 2017-01-30T17:55:40Z
dc.date.available 2017-01-30T17:55:40Z
dc.date.issued 2011-07-26
dc.identifier.uri http://repositorio.unap.edu.pe/handle/UNAP/3370
dc.description.abstract Se ha realizado un estudio para determinar el nivel adecuado de harina de oca (OxalistuberosumMol) en sustitución de harina de trigo (TriticumaestivumL.) y su vida en anaquel para la elaboración de pan de oca parcialmente sustituido por harina de trigo, de donde se estudiaron panes en (p/gr.) de harina de trigo por harina de oca (90/10, 80/20 y 70/30 %), a temperaturas de 10, 15 y 20ºC. de vida útil. Los resultados de la composición química de la oca (b.s.), se observa que en estado fresco tiene un elevado porcentaje de humedad de 84.10 % , proteína 1.00%, grasa 0.42%, ceniza 1.00%, fibra 1.00%, carbohidrato 12.48%,.Sin embargo, el contenido de proteínas de materia prima 1.00% y harina de oca presenta 4.96%, respectivamente. Además el contenido de la grasa fue de 0.42% y1.27%, el contenido de cenizas fue 1.0% (b.h.) y 2.61% (b.s. respecto el contenido fibra fue de 1.0 % y 2.01 %, en materia prima y harina de oca y el contenido de carbohidrato fue de 12.48 % y luego 82.59 % respectivamente. Los contenidos del pan sustituido con harina de oca fue de 9 % de proteína y pan corriente normal fue de 8 % de proteína, sin embargo por el tiempo de almacenamiento durante su vida útil del pan de oca el resultado fuede 8.86 %. Con respecto a volumen podemos especificar del producto final (pan de oca) los valores de volumen desde 160.35 cc de volumen hasta 190.75 cc.de volumen correspondiente, entonces el mayor puntaje se tiene el tratamiento con el 10 % de sustitución (harina de oca), a una temperatura de fermentación de 28ºC, y el menor tratamiento con 20 % de la misma forma fue la sustitución con una temperatura de fermentación de 28ºC. Referente al sabor, no existen diferencias significativas al nivel de 5% entre los panelistas, podemos afirmar que el T4 es parcialmente mejor para obtener mayor promedio que los demás tratamientos, conociendo estos resultados podemos afirmar que hasta un 20 % de harina de oca con una temperatura de fermentación de 26ºC tienen el sabor característico de la oca. A los tres días de almacenamiento los resultados de humedad fue de 21.91% de acuerdo a los análisis realizados el pan de oca sustituido parcialmente efectuado en este trabajo de investigación, por un lado con el 20 % de sustitución de harina de oca se mantiene constante el resultado de humedad del producto almacenado, no con los sustituidos con 10 % y 30 % por que tienden a secarse mas a una temperatura de 15ºC respectivamente. Podemos especificar el comportamiento de proteína fue de 8.86 % en función al tiempo de almacenamiento durante su vida útil del producto final, el contenido de la grasa del pan de oca fue de 5.22 %, y el contenido de cenizas del producto final se encuentra en 1.38 %, además se conoce el resultado del contenido de la fibra en el pan de oca es de 1,19 %, y el resultado de carbohidrato fue de 61.44 %, el estudio realizado el contenido de hierro del pan de oca como producto final fue de 4.56 %, y análisis de índice de peróxidos que presenta es de 1.08 meq/kg, y por ultimo los resultados del análisis microbiológico (a los 03 días) del producto seleccionado almacenado a diferentes temperaturas, los análisis microbiológicos del producto (pan de oca) se encuentra ausencia referente al número de mohos en (ufc/g), y de la misma forma lo concerniente a número de levaduras es menor a 102ufc/g de producto determinado es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional del Altiplano es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/pe es_PE
dc.source Universidad Nacional del Altiplano es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNAP es_PE
dc.subject Ingeniera y tecnología es_PE
dc.subject Desarrollo de productos es_PE
dc.title Evaluación de la vida en anaquel de pan con sustitución parcial de harina de oca (oxalis tuberosa mol) es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.name Ingeniero Agroindustrial es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería Agroindustrial es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional del Altiplano : Facultad de Ciencias Agrarias es_PE
thesis.degree.level Título Profesional es_PE


Ficheros en el ítem

El ítem tiene asociados los siguientes ficheros de licencia:

Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)

Mostrar el registro sencillo del ítem

info:eu-repo/semantics/openAccess Excepto si se señala otra cosa, la licencia del ítem se describe como info:eu-repo/semantics/openAccess

Buscar en DSpace


Listar

Mi cuenta

Estadísticas