Efecto de cultivos iniciadores en la proteólisis y vida útil en salchichas fermentadas

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dc.contributor.advisor Aro Aro, Juan Marcos
dc.contributor.advisor Gallegos Rojas, Edgar
dc.contributor.author Mamani Robles, Deysi Yolanda
dc.date.accessioned 2017-01-30T21:02:01Z
dc.date.available 2017-01-30T21:02:01Z
dc.date.issued 2013-05-16
dc.identifier.uri http://repositorio.unap.edu.pe/handle/UNAP/3408
dc.description.abstract En la presente investigación se realizó un estudio sobre el efecto de cultivos iniciadores en la proteólisis y vida útil en salchichas fermentadas. Para ello se elaboraron cuatro tratamientos de salchichas de 36 piezas cada uno, los cuales fueron aplicadas con tres tipos de cultivos iniciadores: L. sakei, S. carnosus y L. sakei + S. carnosus más un tratamiento control sin cultivo iniciador. Se sometieron a un proceso de fermentación y maduración. Se estudiaron los cambios en los parámetros físicos (pH y aw), la evolución microbiana, (BAL, bacterias viables totales y coliformes totales). También se estudiaron el efecto de cultivos iniciadores en la proteólisis de las proteínas sarcoplasmicas y miofibrilares. Se realizó una evaluación sensorial y un estudio de vida útil. Los resultados indicaron que en las salchichas aplicados con L. sakei + S. carnosus produjeron un descenso de pH más acusado durante la etapa de fermentación y maduración seguido por las salchichas aplicadas con L. sakei en cambio los demás tratamientos mostraron una caída lenta, la actividad de agua fue descendiendo paulatinamente a lo largo de todo el proceso, no se aprecian diferencias significativas (p>0,05). En cuanto a los parámetros microbiológicos, las salchichas aplicadas con cultivos iniciadores mostraron recuentos de BAL significativamente más elevadas (p<0,05) que el tratamiento control, asimismo estos tratamientos mostraron los menores recuentos de bacterias viables totales y coliformes totales. Con relación a la proteólisis, mostraron que L. sakei, S. carnosus no presenta actividad proteolítica evidente sobre las moléculas de las proteínas miofibrilares, mientras que en las proteínas sarcoplasmicas mostraron un ligero cambio en todos los tratamientos. Con respecto a las características sensoriales, las salchichas aplicadas con L. sakei + S. carnosus alcanzó la mayor aceptación en todos los atributos analizados, también provee al producto la vida útil más prolongada de 152 días a 15°C, 114 días a 20°C y 101 días a 25°C dándole una ventaja frente a otros embutidos tipo chorizo es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional del Altiplano es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/pe es_PE
dc.source Universidad Nacional del Altiplano es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNAP es_PE
dc.subject Ingeniera y tecnología es_PE
dc.subject Desarrollo de productos es_PE
dc.title Efecto de cultivos iniciadores en la proteólisis y vida útil en salchichas fermentadas es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.name Ingeniero Agroindustrial es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería Agroindustrial es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional del Altiplano : Facultad de Ciencias Agrarias es_PE
thesis.degree.level Título Profesional es_PE


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