Evaluación del efecto de la temperatura sobre el crecimiento de cultivos iniciadores durante la maduración del queso tipo edam

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dc.contributor.advisor Ancco Vizcarra, Thomas
dc.contributor.advisor Calsin Cutimbo, Marienela
dc.contributor.author Leon Hancco, Edhy Teodoro
dc.date.accessioned 2017-01-30T21:09:32Z
dc.date.available 2017-01-30T21:09:32Z
dc.date.issued 2014-01-16
dc.identifier.uri http://repositorio.unap.edu.pe/handle/UNAP/3420
dc.description.abstract En este estudio se han evaluado los parámetros de la curva de crecimiento sigmoidal, pH, Acidez y validación de los modelos matemáticos del género Lactococcus RSF-742 (CHR HANSEN) a partir de los tratamientos en activación en leche pasteurizada a temperaturas 30, 38 y 45 °C en función de tiempo de la maduración del queso Edam. Los datos de crecimiento de Lactococcus fueron ajustados mediante los modelos: Baranyi & Roberts, Gompertz y Logístico lo cual, proporcionó los principales parámetros (A, b, C y D) y parámetros cinéticos (λ, Tg y μmax). La temperatura 30 °C fue el factor que ejerció con los siguientes valores: A = 5.95, b = 0.22, C = 8.48 y D = 52.82 y los parámetros cinéticos: λ = 48.35, Tg = 0.63 y μmax = 0.69 UFC/g/h. La evolución de pH y acidez fueron evaluadas obteniendo los resultados a temperatura 30 y 38 °C con valores óptimos de pH: 5.92 y 6.05 y Acidez: 0.091 y 0.054. De los tres modelos aplicados a los datos, según la validación matemática, determinados con velocidad máxima de crecimiento exponencial (µmax). Se observó que el modelo Gompertz, fué el que realizó predicciones perfectas con índices se sesgo y exactitud iguales a la unidad (Bf = Af = 1.00) con modelo Baranyi & Roberts fue (Bf = Af = 1.01) y Modelo Logístico (Bf = 0.99 y Af = 1.00), considerando como regulares para describir el crecimiento microbiano. Por lo tanto los modelos validados corresponden a Baranyi & Roberts y Gompertz es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional del Altiplano es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/pe es_PE
dc.source Universidad Nacional del Altiplano es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNAP es_PE
dc.subject Ingeniera y tecnología es_PE
dc.subject Desarrollo de productos es_PE
dc.title Evaluación del efecto de la temperatura sobre el crecimiento de cultivos iniciadores durante la maduración del queso tipo edam es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.name Ingeniero Agroindustrial es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería Agroindustrial es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional del Altiplano : Facultad de Ciencias Agrarias es_PE
thesis.degree.level Título Profesional es_PE


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