Elaboración de un recubrimiento comestible para trucha arco íris (Oncorhynchus mykiss) en filetes

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dc.contributor.advisor Choquehuanca Cáceres, Victor Florentino
dc.contributor.author Mittani Sanchez, Miriam Jessenia
dc.date.accessioned 2017-01-30T21:27:59Z
dc.date.available 2017-01-30T21:27:59Z
dc.date.issued 2016-12-22
dc.identifier.uri http://repositorio.unap.edu.pe/handle/UNAP/3445
dc.description.abstract Esta investigación se realizó en los laboratorios de Microbiología, Pos cosecha y Evaluación Nutricional de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano Puno, utilizando filetes de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) frescos y refrigerados, adquiridos del Centro de Investigación Pesquera Chucuito. Se planteó tres determinar el efecto del recubrimiento comestible en la variación del pH, acidez e índice de peróxidos; determinar el efecto del recubrimiento comestible en la pérdida de humedad; y determinar la capacidad inhibitoria del desarrollo de Pseudomona sp. El recubrimiento comestible 1 se elaboró con 0.1% (3.312 g) de butilhidroxi tolueno (BHT), 1500 ml de agua destilada, 120 g de caseinato sódico y 36 g de glicerol; el recubrimiento comestible 2 con 0.2% (6.624 g) de (BHT), 120 g de caseinato sódico, 1500 ml de agua destilada y 36 g de glicerol. Los filetes de trucha fueron inmersos con recubrimiento comestible 1 y recubrimiento comestible 2, luego se envasaron al vacío juntamente con las muestras sin recubrimiento y fueron almacenados a 5ºC. La evaluación de estos tratamientos se realizó cada 7 días durante 21 días. Las variables respuesta se analizaron en DCA con arreglo factorial 3 x 4. Los resultados fueron: El recubrimiento comestible 1 fue mejor que recubrimiento comestible 2 y las muestras control, porque ha permitido lograr un menor incremento del pH (de 6.41 a 6.49), acidez (de 0.25% a 0.29%), del índice de peróxidos (de 0.20 a 1.20 meq O2 Kg -1 lípido), una menor pérdida de humedad (de 77.73% a 74.51%) y un menor incremento del desarrollo de Pseudomona sp. (de 2.15 log ufc/g incrementó a 4.22 log ufc/g). Se concluye que el recubrimiento comestible 1 evita la variación del pH, acidez e índice de peróxido, la pérdida de humedad en filetes almacenados en refrigeración a 5ºC, pero no tiene capacidad inhibitoria del desarrollo de Pseudomona sp es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional del Altiplano es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/pe es_PE
dc.source Universidad Nacional del Altiplano es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNAP es_PE
dc.subject Recubrimiento Comestible es_PE
dc.subject Caseinato Sódico es_PE
dc.subject Oxidación de Lípidos es_PE
dc.title Elaboración de un recubrimiento comestible para trucha arco íris (Oncorhynchus mykiss) en filetes es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.name Ingeniero Agroindustrial es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería Agroindustrial es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional del Altiplano : Facultad de Ciencias Agrarias es_PE
thesis.degree.level Título Profesional es_PE


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