Evaluación de la estabilidad de una emulsión cárnica para jamonada de trucha (oncorhynchus mykiss)

Mostrar el registro sencillo del ítem

dc.contributor.advisor Segura Peña, Roger
dc.contributor.advisor Coloma Paxi, Alejandro
dc.contributor.advisor León Tacca, Alicia Magaly
dc.contributor.author Ponce Alvarez, Frank Rosevelt
dc.date.accessioned 2017-01-31T14:29:09Z
dc.date.available 2017-01-31T14:29:09Z
dc.date.issued 2010-03-26
dc.identifier.uri http://repositorio.unap.edu.pe/handle/UNAP/3494
dc.description.abstract El presente trabajo de investigación denominado, “Evaluación de la Estabilidad de una Emulsión Cárnica para Jamonada de Trucha arco Iris (Oncorhynchus mykiss)”, tuvo los siguientes Evaluar y determinar los niveles de pulpa de trucha, preemulsión y tiempo optimo de emulsionado en la estabilidad de una emulsión cárnica para la elaboración de Jamonada de Trucha arco Iris (Oncorhynchus mykiss). El diseño experimental utilizado fue un diseño compuesto central rotable (DCCR) para evaluar y determinar la influencia de los factores sobre las propiedades tecnológicas (Capacidad de retención de agua, estabilidad de la emulsión y firmeza de gel) de la emulsión cárnica de trucha. Los niveles estudiados para cada uno de los factores fueron: pulpa de trucha (53.18, 60, 70, 80 y 86.82%); Pre-Emulsión a base de soya (3.18, 10, 20, 30 y 36.82% ) y Tiempo de Emulsionado (7.95, 10, 13, 16 y 18.05 min) . El análisis sensorial de la Jamonada de trucha, fue evaluado por 9 panelistas semientrenados bajo la escala hedónica de cinco puntos, donde se analizó con el método de diferencia mínima significativa (LSD). Usando los modelos matemáticos de las superficies de respuesta, se obtuvo los niveles óptimos en las propiedades tecnológicas (Capacidad de retención de agua, estabilidad de la emulsión y firmeza de gel) de la cual se desprende tres formulaciones cárnicas estables. A (Pulpa de trucha= 73.23, Pre-emulsión=18.18 y Tiempo de emulsionado =11.28), B (Pulpa de trucha= 73.26, Pre-emulsión=15.93 y Tiempo de emulsionado =11.45) C (Pulpa de trucha= 69.70, Pre-emulsión=22.22 y Tiempo de emulsionado =10.22) es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional del Altiplano es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/pe es_PE
dc.source Universidad Nacional del Altiplano es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNAP es_PE
dc.subject Ingeniera y tecnología es_PE
dc.subject Propiedades físicas y estructurales es_PE
dc.title Evaluación de la estabilidad de una emulsión cárnica para jamonada de trucha (oncorhynchus mykiss) es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.name Ingeniero Agroindustrial es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería Agroindustrial es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional del Altiplano : Facultad de Ciencias Agrarias es_PE
thesis.degree.level Título Profesional es_PE


Ficheros en el ítem

El ítem tiene asociados los siguientes ficheros de licencia:

Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)

Mostrar el registro sencillo del ítem

info:eu-repo/semantics/openAccess Excepto si se señala otra cosa, la licencia del ítem se describe como info:eu-repo/semantics/openAccess

Buscar en DSpace


Listar

Mi cuenta

Estadísticas