Efecto de los aceites esenciales de romero (Rosmarinus officinalis) y hierba buena (Mentha spicata) en hamburguesa de carne de llama (Lama glama)”

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dc.contributor.advisor Gallegos Rojas, Edgar
dc.contributor.advisor Quispe Chambi, Whany
dc.contributor.author Quispe Velasquez, Doris Deaneth
dc.date.accessioned 2018-09-10T17:52:34Z
dc.date.available 2018-09-10T17:52:34Z
dc.date.issued 2017-10-16
dc.identifier.uri http://repositorio.unap.edu.pe/handle/UNAP/7870
dc.description.abstract En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de los aceites esenciales de romero (Rosmarinus officinalis L.) y hierba buena (Mentha spicata) en hamburguesa de carne de llama (Lama glama). Para lo cual se evaluó el análisis microbiológico, oxidación lipídica y análisis sensorial durante 12 días a 4°C. En donde las hamburguesas de carne de llama fueron sometidas a 5 tratamientos (0.5% y 1% de aceite esencial de romero; 0.5% y 1% de aceite esencial de hierba buena más una muestra control); con 5 tiempos (0, 3, 6, 9 y 12 días) para evaluar el índice de TBARS, índice de peróxidos, análisis microbiológico y análisis sensorial en el cual se evaluaron el color, olor, sabor y textura en 20 jueces consumidores tomados al azar. Los resultados del análisis microbiológico fue que los dos aceites esenciales tuvieron un efecto antimicrobiano en la hamburguesa de carne de llama ya que que no hubo presencia de E. Coli ni Salmonella sp. en ninguna de las muestras; en cuanto al recuento de Staphylococcus aureus en la hamburguesa de carne de llama con 1% de aceite esencial de romero en el día 3 presentó 1.18 log ufc/g y en el día 12 se contó 2.51 log ufc/g, de igual forma en Aerobios mesófilos , se contó 5.72 log ufc/g y 6.3 log ufc/g en el día 0 y 12 respectivamente, lo que indica que hubo una reducción en la carga microbiana. En la evaluación del índice de TBARS, el aceite esencial de romero al 1% tuvo mejor efecto protector contra la oxidación lipídica ya que en el día 0 tuvo un índice de TBARS de 0.434 mg de MDA/kg y en el día 12, presentó 0.986 mg de MDA/kg a comparación del aceite esencial de hierbabuena que tuvo 0.452 y 1.517 MDA/kg en los mismos días de estudio. Del mismo modo en la evaluación del índice de peróxido, la hamburguesa con aceite esencial de romero al 1% presentó 2 meq O2/kg en el día 0 y 7,5 meq O2/kg en el día 12 y con el aceite esencial de hierbabuena 3.7 y 9.8 MDA/kg en el día 0 y 12 respectivamente. En la evaluación del análisis sensorial de la hamburguesa de carne de llama, el aceite esencial de romero al 1% afecto negativamente en la aceptación del olor (1.7 puntos) y sabor (1.6 puntos), mostrando una baja calificación a comparación de la muestra sin aceite esencial, en cambio en la evaluación de la textura y color la hamburguesa con aceite esencial de romero al 1% no presento diferencia alguna con la hamburguesa sin aceite esencial. Con esto podemos concluir que el aceite esencial de romero y hierbabuena tienen un efecto protector contra la oxidación lipídica, un efecto antimicrobiano e influye negativamente en la calidad sensorial de la hamburguesa de carne de llama. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional del Altiplano es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/pe es_PE
dc.source Universidad Nacional del Altiplano es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNAP es_PE
dc.subject Ingeniería y Tecnología es_PE
dc.subject Desarrollo de Procesos y Productos Agroindustriales Sostenibles y Eficientes es_PE
dc.title Efecto de los aceites esenciales de romero (Rosmarinus officinalis) y hierba buena (Mentha spicata) en hamburguesa de carne de llama (Lama glama)” es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.name Ingeniero Agroindustrial es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería Agroindustrial es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional del Altiplano : Facultad de Ciencias Agrarias es_PE
thesis.degree.level Título Profesional es_PE


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