Evaluación de los compuestos fenólicos del extracto de las hojas de muña (Minthostachys spicata) en el queso tipo paria

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dc.contributor.advisor Guerra Lima, Saire Roenfi
dc.contributor.author Gutierrez Condori, Wilmar
dc.date.accessioned 2018-11-27T16:56:52Z
dc.date.available 2018-11-27T16:56:52Z
dc.date.issued 2017-12-29
dc.identifier.uri http://repositorio.unap.edu.pe/handle/UNAP/8818
dc.description.abstract El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar los compuestos fenólicos del extracto de las hojas de muña en el queso Tipo Paria, donde se evaluó el tipo de hoja (hojas frescas y hojas secas de muña), las concentraciones utilizadas fueron (100, 200 y 300) ppm y tiempo de almacenamiento (1, 8, 16 y 22) días a temperatura ambiente y evaluación sensorial (apariencia general, color, sabor, aroma y textura), en el cual se evaluaron los compuestos fenólicos (Folin – Ciocalteau) y la capacidad antioxidante (ABTS), para lo cual se extrajo los compuestos fenólicos mediante etanol acuoso, luego se incorporó el extracto fenólico (100, 200, 300) ppm y una muestra control en la elaboración del queso tipo paria y se evaluaron las características sensoriales, donde los compuestos fenólicos de las hojas de muña fresca y seca presentaron valores de 248.01 mg de AGE/g (b.s.) y 117.15 mg de AGE/g (b.s.) respectivamente, la capacidad antioxidante encontrada fue 3166.38 μmol TE/g (b.s) para las hojas de muña fresca y 1678.52 μmol TE/g (b.s) para las hojas de muña seca, donde se aprecia que las hojas de muña fresca presenta mayor compuestos fenólicos y mayor capacidad antioxidante debido a que las hojas frescas al someterle a secado disminuye sus compuestos fenólicos, luego se adicionó el extracto al queso Tipo Paria pasteurizado en diferentes concentraciones (0, 100, 200 y 300 ppm) almacenado a temperatura ambiente y se analizaron a distintos días (1, 8, 16 y 22 días), se pudo observar que el comportamiento de las distintas concentraciones de adición de los extractos de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante disminuyeron en el transcurso del tiempo para todas las concentraciones evaluadas, mientras que el índice de TBARS aumento esto se debería a que al estar en contacto con el medio ambiente, el oxígeno, la luz, entre otros, la aceptabilidad sensorial se evaluó mediante una escala hedónica de 5 puntos donde solo se encontró diferencias significativas en cuanto al sabor del queso adicionado con 200 ppm, el cual tuvo una aceptación regular con 3.05 a comparación del queso adicionado con 100 ppm que tuvo una buena aceptación con 3.77 al igual que el queso sin adición de extracto que tuvo 3.7 puntos, la apariencia general, el color, aroma y la textura tuvieron una regular aceptación por los panelistas. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional del Altiplano es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/pe es_PE
dc.source Universidad Nacional del Altiplano es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNAP es_PE
dc.subject Ingeniería y Tecnología es_PE
dc.subject Desarrollo de Procesos y Productos Agroindustriales Sostenibles y Eficientes es_PE
dc.title Evaluación de los compuestos fenólicos del extracto de las hojas de muña (Minthostachys spicata) en el queso tipo paria es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.name Ingeniero Agroindustrial es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería Agroindustrial es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional del Altiplano : Facultad de Ciencias Agrarias es_PE
thesis.degree.level Título Profesional es_PE


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