Abstract:
Se evaluaron la inhibición del pardeamiento enzimático en tres variedades de papa (Yana Imilla, Ccompis y Peruanita) mediante el escaldado con soluciones de ácido láctico y cloruro de calcio con el objetivo de evaluar la cinética de pardeamiento enzimático, el efecto de las variables del proceso de escaldado y determinación de los porcentajes de inhibición enzimática. La cinética de reacción de pardeamiento catalizada por la enzima polifenoloxidasa se realizó con extractos enzimáticos obtenidos de las papas y catecol, la reacción se verificó espectrofotométricamente a una longitud de onda de 410 nm. En el escaldado se evaluaron la temperatura, tiempo, concentración de ácido láctico y cloruro de calcio sobre la actividad de la polifenoloxidasa, la reacción se siguió espectrofotométricamente a 420 nm. Los porcentajes de inhibición de la enzima se determinaron a partir de las actividades enzimáticas determinadas. La cinética se ajustó al modelo de Michaelis-Menten, la velocidad máxima (Vmáx) y constante de Michaelis-Menten (Km) para la papa Yana Imilla, Ccompis, Peruanita fueron 0.0101 mM/min y 6.9499 mM, 0.0077 mM/min y 3.5755 mM y 0.0079 mM/min y 4.7062 mM respectivamente sugiriendo que existe afinidad de la enzima polifenoloxidasa con el catecol. Las actividades de la polifenoloxidasa en las variedades de papa, presentaron una significativa disminución a los 80 °C de temperatura, 420 segundos y concentración de ácido láctico al 5% en la mayoría de los tratamientos realizados. Los máximos porcentajes de inhibición de la enzima fueron del 99.32, 98.88, 99.69% para las variedades de papa Yana Imilla, Ccompis y Peruanita respectivamente.
