Abstract:
El consumo de carne es indispensable en nutrición humana, pero por sus características y condiciones de procesamiento, la carga bacteriana se incrementa, alterando el producto y peor aún si hay gérmenes patógenos, por lo que, es necesario evaluar su calidad bacteriológica de dichos alimentos. Los objetivos fueron: 1) evaluar la calidad higiénico-sanitaria de carne bovina picada y molida expendidos en los mercados Santa Barbara, Tupac Amaru y Las Mercedes de la ciudad de Juliaca mediante el recuento bacteriano de Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella sp y 2) establecer la calidad bacteriológica según tipos de carne bovina (picada y molida) y su procedencia. Metodología. El estudio es de tipo descriptivo, analítico y transversal, se analizaron 6 muestras de carne picada y 6 de carne molida por mercado. Para determinar la carga bacteriana de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. y aerobios mesófilos se utilizó el método establecido por DIGESA (2008). El pH de la carne se determinó mediante el método electrométrico. El analisis estadístico utilizó ANOVA, prueba de Tukey y Kruskall Wallis. Resultados: En carne picada: en el Mercado de Tupac Amaru, los promedios para la carga bacteriana de Escherichia coli fue de 1.53 x 104 NMP/g, Staphylococcus aureus de 1.21 x 105 UFC/g, Aerobios mesófilos de 1.98 x105 UFC/g y pH de 5.96; en el Mercado Santa Barbara, la carga de Escherichia coli fue de 3.86 x 104 NMP/g, Staphylococcus aureus de 1.24 x 105 UFC/g, Aerobios mesófilos de 1.92 x105 UFC/g, y pH de 5.96; en el Mercado Las Mercedes Escherichia coli 3.40 x 104 NMP/g, Staphylococcus aureus de 1.17 x 105 UFC/g, Aerobios mesófilos de 1.86 x105 UFC/g y pH de 6.15. En carne molida: en el Mercado de Tupac Amaru, los promedios para la carga bacteriana de Escherichia coli fue de 1.35 x 104 NMP/g, Staphylococcus aureus de 1.13 x 105 UFC/g, Aerobios mesófilos 1.85 x 105 UFC/g y pH 5.98; en el Mercado Santa Barbara, la carga de Escherichia coli fue de 3.03 x 104 NMP/g, Staphylococcus aureus, 1.12 x 105 UFC/g, Aerobios mesófilos de 1.97 x105 UFC/g y pH 6.14; en el Mercado Las Mercedes, la carga de Escherichia coli fue de 3.35 x 104 NMP/g , Staphylococcus aureus, 1.08 x 105 UFC/g , Aerobios mesófilos de 1.92 x105 UFC/g y un pH de 6.17; en todos los mercados existió ausencia de Salmonella sp. La prueba estadística de Kruskal Wallis mostró que los recuentos de Escherichia coli entre mercados y carnes no hay diferencias significativas, con un valor de P:< 0.0001 y P: 0.5575; la prueba de Tukey evidenció que el recuento de Staphylococcus aureus entre mercados existe diferencias significativas entre carnes (P: 0.0021), mientras que los recuentos de Staphylococcus aureus entre mercados no existe diferencias significativas; la prueba de Kruskal Wallis mostró que los recuentos de Aerobios mesófilos entre mercados y tipos de carne no presentaron diferencias significativas, con un valor de P: 0.771 y P: 0.913, la prueba de Tukey evidenció que los valores de pH entre mercados y carnes no presentaron diferencia estadística significativa. Se concluye que las carnes picada y molida de bovinos procedentes de los mercados presentan una mala calidad higiénico-sanitaria.
