Abstract:
El estudio que se realizó es de nivel exploratorio, prospectivo y transversal titulado "Dosificación de ingredientes de las preparaciones culinarias de expendio al consumidor ubicados en las zonas de mayor desplazamiento del centro de la ciudad de Puno - 2023"; con el objetivo de conocer la dosificación de alimentos en las preparaciones culinarias ofrecidas a los consumidores. La población de estudio estuvo conformada por 220 restaurantes, para los cuales se calculó un tamaño muestral de 44 establecimientos, los mismos que fueron seleccionados mediante un muestreo deliberado crítico. La técnica utilizada fue la pesada directa, empleando como instrumento la balanza dietética. Se adquirieron las preparaciones más consumidas, las cuales fueron llevadas al laboratorio de la Escuela Profesional de Nutrición Humana para su desagregación y posterior pesada directa, luego, los pesos de los alimentos cocidos obtenidos se convirtieron a peso crudo para compararlos con las recomendaciones de la tabla de dosificación de alimentos para servicios de alimentación colectiva, con el fin de determinar si cumplen o no con dichas recomendaciones. Los resultados mostraron que las dosificaciones de alimentos empleadas en los 44 restaurantes (20 para desayunos, 20 para almuerzos y 20 para cenas) no cumplen con las recomendaciones de la tabla de dosificación de alimentos para servicios de alimentación colectiva; por ello, se concluyó que las preparaciones presentan excesos en los grupos de cereales y tubérculos, así como deficiencias en cuanto a la presencia de verduras, carnes y pescado. Asimismo, existe ausencia del consumo de frutas en los 3 tiempos de comida.
