Abstract:
El presente trabajo de investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar las propiedades reológicas, estructurales y fisicoquímicos de mayonesa baja en grasa sustituido a diferentes porcentajes de almidón de cañihua (Chenopodium pallidicaule, Aellen) gelatinizado y de aceite/agua. Se elaboró la mayonesa a distintas concentraciones de aceite (O), agua (W) y almidón de cañihua gelatinizado (ACG) siendo los tratamientos: T1 (O/W 35:35, ACG 10%), T2 (O/W 30:30, ACG 20%), T3 (O/W 21:49, ACG 10%), T4 (O/W 18:42, ACG 20%) y una muestra control (mayonesa convencional). Para comprender su comportamiento se evaluaron las propiedades reológicas empleando un Reómetro Modular Compacto (RMC). Respecto a la estructura de las gotas se observó mediante un microscopio óptico. La estabilidad de la emulsión se determinó por el método de centrifugado y el índice de peróxidos (IP) se evaluó por el método AOCS Cd 8b-90. Los resultados obtenidos respecto a las propiedades viscoelásticas, los tratamientos exhibieron un comportamiento elástico, característico de una mayonesa convencional. Las curvas de flujo se ajustaron a la ley de potencia donde la viscosidad del T1 y la muestra control presentaron una mayor resistencia al flujo. Respecto al tamaño y forma de las gotas de la fase dispersa el T3 presentó un tamaño de 2,2µm con una distribución monomodal similar a la muestra control. La estabilidad de la mayonesa no presentó separación de fases y el índice de peróxidos se encontró entre 3.36-1.41 meqO2/kg de la muestra control y T2 lo que indica una baja presencia de IP. Se elaboró una mayonesa baja en grasa al agregar ACG y hubo un efecto significativo en sus propiedades reologías, estructurales y fisicoquímico, asemejándose a una mayonesa convencional.
