Cinética de secado, evaluación fisicoquímica, microbiológica, sensorial y vida útil de carne de ovino (Ovis orientalis aries) tratada con diferentes tipos, concentraciones de sal

Abstract

En el presente trabajo de investigación se determinó el efecto del tipo y concentración de sal sobre los parámetros cinéticos de secado, evaluación fisicoquímica, sensorial y vida útil de carne de ovino (ovis orientalis aries), donde las variables experimentales fueron: tipo de sal (sal de rio, sal de manantial y sal de mar) y concentraciones de sal (9, 15 y 30% p/p). Se evaluó la cinética de secado en una cámara de secado a base de policarbonato, registrando los pesos cada 24 hr durante 6 días, además se evaluó las características fisicoquímicas (humedad, proteínas, grasas y carbohidratos), microbiológicas (S. aureus, coliformes, listeria monocytogenes y mohos) y sensoriales. Para estimar la vida útil se evaluo el índice del peróxido cada 30 días por 90 días a temperatura ambiente. Los resultados mostraron que los parámetros cinéticos, no fueron afectados por efecto de tipo de sal y concentración de sal; Sin embargo, las propiedades fisicoquímicas fueron afectadas, resultando el tratamiento 9 (sal de rio a una concentración 30%) con menos contenido de humedad y de alto contenido de cenizas. Las muestras presentaron características microbiológicas y sensoriales aceptables. Se concluye que el tipo de sal y concentración no afecta sobre los parámetros cinéticos de secado, sin embargo, afecta sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. La mayor vida útil encontrada fue de 474 días con sal de rio al 9% de concentración.