Efecto del tiempo de desarrollo y temperatura de tostado en la calidad sensorial y las características químicas y físicas del café variedad Bourbon producido en altura

Abstract

La producción del café (Coffea arabica L.) variedad Bourbon en la región de Puno ha permitido competitividad en el mundo debido a su alta calidad, sin embargo, algunos tostadores de café de especialidad enfrentan dificultades al tostar el café debido a la falta de conocimientos sobre los parámetros adecuados. El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar el efecto del tiempo de desarrollo y temperatura de tostado en la calidad sensorial y las características químicas y físicas del café variedad Bourbon producido a diferentes alturas. Se definieron en el tostado las variables de estudio considerando tres niveles, en el tiempo de desarrollo (90, 120 y 150 s); 3 niveles de temperatura (175, 185 y 195 °C) y 3 altitudes que fueron (1500 y 2000 msnm). El café tostado fue evaluado sensorialmente por 3 catadores profesionales, luego se analizaron las características químicas y físicas que fueron el ° Brix, el pH, la acidez titulable y el color. Respecto a la estadística, en ambos objetivos se utilizó el Diseño Completamente al Azar (DCA) con un arreglo factorial de 3A x 3B x 2C con 3 repeticiones de ambos a un nivel de significancia p< 0.05, y la comparación múltiple de medias se realizó mediante la prueba Tukey. Se halló que la altura, la temperatura y el tiempo de desarrollo influyeron significativamente en la calidad sensorial en los atributos de fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, balance y puntaje del catador, en cuanto a los atributos dulzor, uniformidad y taza limpia no hubo significancia. El pH, el °Brix, acidez titulable y el color presentaron significancia a medida que el tiempo de desarrollo y la temperatura aumentaban. Este hallazgo sugiere que el café tostado a un menor tiempo de desarrollo, a una temperatura intermedia y mayor altitud presentaron una mejor calidad sensorial y características químicas y físicas.