Evaluación de propiedades nutricionales, físicas y sensoriales de una matriz alimentaria a base de cañihua (Chenopodium pallidicaule) y arroz (Oryza sativa) para una mejor nutrición, Puno 2022

Abstract

En diversos países, cultivos nativos con alta calidad proteica, como la cañihua, han sido reemplazados por otros, entre ellos el arroz; este estudio propone combinarlos para aprovechar sus beneficios. El objetivo fue evaluar las propiedades nutricionales, físicas y sensoriales de una matriz alimentaria elaborada con cañihua y arroz. A través de un procedimiento de extrusión en caliente, se procesaron los granos de cañihua-arroz con el fin de obtener formulaciones que contenían 10%-90% y 20%-80% de harina de cañihua y harina de arroz, respectivamente. Los análisis fisicoquímicos, realizados mediante el método de la AOAC, revelaron que los niveles de proteína en los granos de cañihua-arroz fueron del 8,8% y 10%, respectivamente, en contraste con el 7% presente en la harina de arroz. La textura de los granos de cañihua-arroz cocidos, evaluada con un texturómetro, se asemejó a la del arroz extruido y fue ligeramente inferior a la del arroz integral cocido, mientras que el color, determinado por análisis de imágenes, se situó entre el del arroz extruido y el integral. Los estudios microestructurales mediante microtomografía computarizada indicaron la presencia de partículas heterogéneas de harina de cañihua incrustadas en la matriz de harina de arroz en las mezclas extruidas. La evaluación sensorial, realizada mediante una escala hedónica, demostró que el cañihua-arroz cocido de Cupi10 era equiparable al arroz integral cocido. Para el análisis estadístico se aplicó la prueba LSD con un 95 % de confianza. En conclusión, las mezclas extruidas de cañihua-arroz representan una alternativa innovadora para mejorar el valor nutricional del arroz.