Abstract:
La investigación se realizó en la ciudad de Puno, durante agosto a octubre del 2017, en razón de que los quesos frescos expendidos en los mercados, poseen altos contenidos de bacterias contaminantes, producto de la falta de higiene en su elaboración, y que ante ello existen bacterias benéficas capaces de mitigar su crecimiento. Los objetivos fueron: a) evaluar la carga de bacterias Lactobacillus sp en quesos frescos expendidos en los mercados Unión y Dignidad, Central y Laykakota de la ciudad de Puno y b) evaluar el efecto antagónico de bacterias lácticas aisladas, sobre cepas de Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Los métodos fueron: la carga de Lactobacillus sp en quesos, se determinó mediante el método de recuento en placa y cultivo por extensión, manteniendo los cultivos puros; se aislaron hasta cultivo puro de E. coli y S. aureus, previamente identificadas mediante coloración Gram y pruebas bioquímicas, las pruebas antagónicas de Lactobacillus sp sobre las bacterias experimentales, se realizó mediante el método de antibiograma y el porcentaje de inhibición. Los resultados fueron: el recuento de Lactobacillus sp en quesos frescos varió entre 1.57 x 105 UFC/g y 2.97 x 105 UFC/g, siendo mayor en el mercado Unión y Dignidad y el mes de octubre, Lactobacillus sp presentó efecto antagónico sobre E. coli y S. aureus, con inhibiciones del 73.96 y 97.32%, respectivamente. Se concluyen en que las bacterias Lactobacillus sp están presentes en el queso fresco y poseen efecto antagónico sobre E. coli y S. aureus.
