Abstract:
La arcilla cha’cco es un producto de consumo humano directo, que no necesita cocción y son preparados directamente sin un tratamiento de limpieza o desinfección previa, y carece de estudios de calidad microbiológica, por otro lado, es recomendado para el tratamiento de afecciones estomacales tal como lo reportan los antecedentes. Los objetivos de la investigación fueron: determinar la carga de aerobios mesófilos, coliformes, Staphylococcus aureus y mohos en muestras de arcilla comestible cha’cco (blanco, marrón y gris) expendidos en mercados de la ciudad de Juliaca. Los métodos fueron los siguientes: se inició con la colección de muestras de cha’cco en los mercados Pedro Vilcapaza y Santa Rosa, en bolsas con cierre hermético y rotulados. Los análisis microbianos se realizaron en el Laboratorio la Microbiología Clínica, de la Facultad de Ciencias Biológicas, UNA Puno. La carga microbiana se determinó mediante el método de recuento en placa y los resultados fueron contrastados con la norma NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01, XIII.4 Especies y condimentos deshidratados. Los resultados que se obtuvieron fueron: bacterias aerobias mesófilas y mohos 0 UFC/g, Staphylococcus aureus 3.00 x 104 UFC/g en cha’cco gris, 3.45 x 104 UFC/g en cha’cco blanco y 3.50 x 104 UFC/g en cha’cco marrón, coliformes 4.60 x 104 UFC/g en cha’cco gris, 7.33 x 104 UFC/g en cha’cco blanco y 8.25 x 104 UFC/g en cha’cco marrón. Se concluye que el cha’cco no cumple con la norma técnica sanitaria para alimentos deshidratados en cuanto a Staphylococcus aureus y coliformes.
