Abstract:
La leche es un alimento considerado indispensable para el ser humano, debido a ello su calidad higiénica es primordial y está puede verse afectada por las malas prácticas de ordeño, conservación, traslado y distribución, pudiendo ocasionar crecimiento de microorganismos perjudiciales para la salud de los consumidores. En tal sentido, se planteó como objetivo determinar la calidad microbiológica de leche entera cruda de vaca expendida en los Mercados Bellavista (MB), Central (MC), Unión y Dignidad (MUD), y Laykakota (ML) de la ciudad de Puno. Para ello se analizaron 48 muestras (1 l) de leche cruda, 12 por cada mercado, mediante el recuento de bacterias aerobias mesófilas viables [BAMV] (método horizontal) y recuento de coliformes totales [RCT] (Número Más Probable). Como resultado se encontró que el recuento de BAMV (UFC/ml) fue significativamente menor (H=12.33, n=48, p<0.05) en MBA (9.175x10-5, n=12, p<0.05) y MUDA (11.600 x 10-5, n=12, p<0.05) seguido de MLB (25.742 x 10-5, n=12, p<0.05) y MCB (26.175 x 10-5, n=12, p<0.05), que comparado con la NTP 202.001:2016 el 63% (30) resultaron de calidad defectuosa y 38% (18) de calidad buena (_c^2=9.60, p<0.05); mientras que el RCT (UFC/ml) fueron estadísticamente similares (H=3.90, n=48, p>0.05) entre MB (0.02558 x10-5, n=12, p>0.05) y MC (0.14308 x 10-5, n=12, p>0.05), seguido de ML (0.216 x 10-5, n=12, p>0.05) y MUD (0.3183 x 10-5, n=12, p>0.05), que comparado con la NTP 202.001:2016 el 75% (36) resultaron de calidad defectuosa y 25% (12) de calidad buena (_c^2=0.89, p>0.05). Se concluye que los elevados recuentos obtenidos demuestran que este alimento se expende contaminado y es de calidad defectuosa ya que no cumplen con la inocuidad y calidad recomendada para el consumo humano.
