Abstract:
El consumo de quesos, como derivado lácteo es fundamental en la nutrición humana por sus diversas propiedades nutritivas, sin embargo, la carencia de salubridad en el manejo de quesos artesanales es un problema para los consumidores, es por ello se planteó el objetivo de determinar la calidad bacteriológica en quesos frescos artesanales del Mercado Central de la ciudad de Ilave – febrero a abril del 2024. El estudio fue descriptivo, analítico y de corte transversal, con enfoque cuantitativo. La población estuvo constituida por los quesos expendidos en el Mercado Central de Ilave con una muestra de 24 unidades de análisis. Para los recuentos de coliformes totales y Escherichia coli se empleó el método del número más probable, y cultivo en medio Baird Parker para Staphylococcus aureus. La presencia de Salmonella spp por cultivo selectivo en medio SS y pruebas bioquímicas. El análisis estadístico para comparar la calidad de quesos entre puestos fijos y ambulatorios fue mediante la prueba de Chi cuadrado de homogeneidad. Según la NTS N°071-MINSA/DIGESA-V.01, los recuentos de coliformes totales y S. aureus, en todos los casos no sobrepasaron los límites máximos permisibles (0%), en tanto que si lo hicieron respecto a E. coli en puestos fijos (50%) y ambulatorios (75%). Asimismo, no se encontró presencia de Salmonella spp. Los parámetros evaluados no presentaron diferencias estadísticas significativas (p>0.05) entre puestos de venta ambulatorios y fijos. En conclusión, son aceptables el 33.3% de quesos frescos artesanales expendidos en el Mercado Central de Ilave y rechazables el 66.7%, debido al incumplimiento de alguno o todos los parámetros de calidad bacteriológica, de acuerdo a la normatividad peruana.
