Abstract:
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo: determinar el deterioro de los aceites utilizados en pollerías y chicharronerias de la ciudad de llave-2023. Metodología: fue de tipo analítico, descriptivo y comparativo con el diseño no experimental de corte transversal; la muestra fue de 9 pollerías y 6 chicharronerias, se realizaron los análisis químicos por titulación ácido-base para el índice de acidez libre, índice de peróxidos y un análisis instrumental para la determinación de compuestos polares totales. Resultados: Se obtuvieron valores del índice de acidez libre un 89% como no aptos, 11% aptos en las muestras de las pollerías y 100% como no aptos en las muestras de las chicharronerias; con respecto al índice de peróxidos el 89% son aptos y un 11% cómo no aptos en las pollerías y un 100% aptos en las chicharronerias; ambos parámetros fueron comparados de acuerdo a los valores de permisibilidad establecidos por la NTP-CODEX STAN 210:2014; los niveles de compuestos polares totales en las pollerías han demostrado que solo una muestra supera el 24% y en chicharronerias ninguna muestra ha superado el valor máximo de aceptabilidad establecido en la Norma Técnica Sanitaria (NTS) N° 685/2014 Minsa. Conclusiones. Se encontró que el índice de acidez tanto en las muestras de las pollerías y chicharronerias tuvieron valores elevados respecto a la norma establecida, sin embargo, los valores de índice de peróxidos y compuestos polares totales mostraron que no superan los rangos máximos permitidos establecidos.
