Influencia del recubrimiento comestible antimicrobiano a partir de la proteína de lactosuero y aceite esencial de orégano (Origanum vulgare L.) en queso tipo paria

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en laboratorio de microbiología, de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano – Puno. El objetivo del estudio fue evaluar la influencia del recubrimiento comestible a partir de la proteína de lactosuero y aceite esencial de orégano (Origanum vulgare L.) en la calidad del queso tipo paria, las variables investigadas fueron: concentración (0; 0,5; 1,5 y 2,5 % de aceite esencial de orégano AEO), tiempo (0, 15, 30, 45, 60 días de almacenamiento), se evaluaron las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez titulable, pérdida de peso y aw por método AOAC), propiedades microbiológicas (Coliformes totales, Staphylococcus aureus, Eschirichia coli, Listeria monocytogenes y Salmonella spp) y sensorialmente (olor, color, sabor y textura). La metodología consistió en elaborar diferentes formulaciones del recubrimiento comestible con proteína de suero (WPC), glicerina (Gli), emulsionante (Tween 80) y AEO. Las muestras se almacenaron a 15°C y se evaluaron cada 15 días durante 60 días. Se empleó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres repeticiones por tratamiento. Los resultados demostraron que el queso tipo paria recubierto con 1,5 % de AEO (T2) almacenado durante 60 días a 15 °C mantuvo características fisicoquímicas aceptables, redujo significativamente el crecimiento de las bacterias coliformes, Escherichia coli y Staphylococcus aureus y presentó una alta aceptación sensorial. Concluyendo, que, el uso de AEO demostró ser eficaz para mejorar la estabilidad, seguridad microbiológica y calidad sensorial del queso tipo paria, prolongando su vida útil.