Elaboración de cerveza artesanal tipo red ale a base de quinua roja (Chenopodium quinoa) en la provincia del Collao Puno, 2023

Abstract

La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más consumidas a nivel mundial, sin embargo, en el Perú la participación del mercado artesanal es aún incipiente, representando solo el 0.2 % de la producción total. Esta investigación tuvo como objetivo elaborar una cerveza artesanal tipo Red Ale empleando quinua roja (Chenopodium quinoa) como insumo alternativo a la cebada, en la provincia de El Collao – Puno, durante el año 2023. El estudio fue de tipo aplicado, con enfoque cuantitativo y diseño experimental factorial 2x2, utilizando como variables la proporción de quinua roja (25 % y 50 %) y el tipo de edulcorante (miel de abeja y dextrosa). Se realizaron análisis fisicoquímicos y sensoriales a las muestras, procesando los datos con el software SPSS v.26. Los resultados evidenciaron que la formulación más aceptada fue la que contenía 25 % de quinua roja más miel, alcanzando una puntuación de aceptabilidad de 8.52. Además, esta muestra presentó una densidad de 0.99 g/mL, 0.24 volúmenes de CO₂, 4 % v/v de alcohol, pH de 4.3 y un contenido proteico entre 0.38 % y 0.47 %. Se concluye que la inclusión de quinua roja en la elaboración de cerveza artesanal es viable y permite desarrollar un producto con características sensoriales agradables y valor nutricional, promoviendo el uso de insumos andinos en la industria cervecera.