Evaluación de las características físico-químicas y rendimiento del queso fresco tipo Ricota elaborado con leche entera de vaca y lactosuero en Puno

Abstract

En el país no se elabora queso Ricota por el desconocimiento del uso, transformación, valor nutritivo y potencial económico del lactosuero por parte de los productores de queso y la población. El objetivo de esta investigación fue evaluar las características físicas, químicas y rendimiento del queso fresco tipo Ricota elaborado con leche entera y lactosuero del C.E. Chuquibambilla. Se utilizaron las siguientes formulaciones: TI (0%-100%), TII (20%-80%), TIII (30%-70%), TIV (40%-60%) y TV (50%-50%) mezclas de leche y lactosuero, respectivamente. El procedimiento consistió en la recepción de leche y lactosuero, análisis físico-químicos e higiénicos, pasteurización y desacidificación del lactosuero, mezclado de leche y lactosuero, realizar un análisis físico-químico de la mezcla, agregar aditivos, pasteurizar la mezcla, agregar ácido cítrico, coagular, filtrar, salar, moldear y conservar. El análisis fisicoquímico del queso se realizó de acuerdo con las normas AOAC (1993), se evaluó el rendimiento bruto práctico y técnico, los datos obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza mediante el software InfoStat y se aplicó la prueba de significancia de Tukey. Los resultados mostraron que, a medida que se incrementó gradualmente la sustitución de lactosuero por leche entera, se obtuvieron mayores porcentajes en TV: sólidos totales (34,32%: proteína total [17,18%], grasa [13,96%], cenizas [1,45%], carbohidratos [4,14%] y acidez titulable [0,17%]); TI: humedad (67,90%); TIII: pH (5,06); TIV: rendimiento bruto práctico (12,61%) y rendimiento técnico (2,65 litros/kg de queso). En conclusión, la sustitución de suero por leche entera mejora la calidad nutricional, la composición química y el rendimiento del queso tipo Ricota.