Abstract:
El presente trabajo de investigación, se realizó con el objetivo de obtener un colorante natural (betalainas) por el método de extracción sólido-líquido partir de la cáscara de tuna para su aplicación en la industria de alimentos, en la evaluación fisicoquímica se trabajó con una representación promedio de las muestras donde se observa que la cáscara de tuna representa un 46,82% del peso del fruto entero, con un pH igual a 5,39, solidos solubles 5,02 °Brix y humedad de 85,17%. Se determinó los parámetros de concentración del solvente realizando varias muestras a diferentes concentraciones de etanol en un rango de 30 - 90%, en un tiempo de 30-120 min y una cantidad de materia prima de 5-15 gr. Se cuantifico la concentración de betalainas por el método de espectrofotómetro UV/VIS con un valor de 0,173 mg de betalainas. Los resultados anteriormente mencionados se optimizaron, utilizando el diseño experimental Box-Benhken teniendo como resultados lo siguiente: La concentración del etanol es 75%, en un tiempo de 90 min. y una cantidad de materia prima de 11,2 gr. obteniendo 0,285 mg de betalainas para el proceso de extracción del colorante natural, donde se obtuvo un rendimiento de 83%. Así mismo, se usó el pigmento obtenido como colorante natural en yogurt y helado con éxito.
