Abstract:
El presente trabajo se realizó en el laboratorio de control de calidad de la Universidad Nacional del Altiplano con el objetivo de evaluar las condiciones óptimas para la extracción del aislado de los granos quinua de las variedades blanca de juli y pasankalla e investiga las propiedades tecnofuncionales y el análisis de grupos funcionales. El aislado proteico de quinua se obtuvo mediante solubilización alcalina (pH=8,9,10), seguido de la precipitación acida (pH=3,4,5) de la harina de quinua tamizada y desengrasada, antes de la extracción del aislado proteico se realizó el análisis físico químico de la harina de quinua. En la extracción del aislado proteico se logró obtener un rendimiento de 89.88% a condiciones de pH 9 de solubilización y pH 5 de la variedad blanca de juli así mismo para la variedad pasankalla se obtuvo un rendimiento de 82.87% para el pH 8 y pH 5 en la extracción del aislado proteico. El aislado mostro una capacidad de absorción de agua de 2.8 mL/g y 2.7 mL/g para la variedad blanca de juli y pasankalla respectivamente. Para la capacidad emulsificante el punto más alto es 330mL para la variedad blanca de juli y en la variedad pasankalla fue de 360 mL, y por último en la capacidad de formación de espuma se obtuvo 55% blanca de juli y 50% pasankalla, se observa que se incrementó con el aumento de la concentración del aislado proteico. En el análisis infrarrojo donde se obtuvo los espectros se observa las modificaciones en los picos junto con la ausencia de algunos grupos funcionales. También se realizó el análisis granulométrico donde los resultados para la quinua variedad blanca de juli fue que el 45.45% de la harina de quinua está en el tamiz Nº 60(0.25mm), para la harina de quinua variedad pasankalla el 59.30% se quedó en el tamiz Nº40(0.425mm) lo que indica que la variedad pasankalla tiene más fibra que la variedad blanca de juli.
