Examinando por Autor "Quilca Cruz, Edwin"

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    info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
    Evaluación de la sustitución de carne de alpaca (Lama pacos) en la elaboración de chorizo parrillero ahumado
    Quilca Cruz, Edwin; Gallegos Nina, Jose Antonio; Pari Huarcaya, Pablo; Ibañez Quispe, Vladimiro , 2010-12-30 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
    Se ha realizado un estudio para la evaluación de la sustitución de carne de cerdo por carne de alpaca para la elaboración de chorizo parrillero ahumado, cuyos objetivos fueron: determinar el porcentaje de empleo de la carne de alpaca durante el procesamiento del chorizo parrillero, envasado al vacío y su aceptabilidad, determinar el análisis físico químico y microbiológico del chorizo parrillero ahumado y evaluar sensorialmente al producto elaborado, realizando la recepción de la materia prima preparando los insumos naturales y químicos, procesando de acuerdo al diagrama de flujo preparado, utilizando las instalaciones de la planta de procesamiento de productos Hidrobiológicos del Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca PELT – Puno, los análisis físicos, químicos y microbiológicos se realizaron en el laboratorios de análisis de alimentos de la UNA Puno, para luego proceder a realizar la evaluación sensorial utilizando 10 panelistas, utilizando las cartillas para los panelistas para determinar el color, sabor, olor y textura, resultados obtenidos utilizando el Diseño Estadístico Anva y Duncan, teniendo los siguientes resultados, el chorizo parrillero ahumado envasado al vacío con 30% de sustitución de carne de cerdo por carne de alpaca tiene mayor aceptabilidad que las demás sustituciones, del resultado de los análisis físico, químico y microbiológico del chorizo parrillero ahumado, se ha determinado que las proteínas no presentan diferencias significativas al 30%, 50% y 70% de sustitución por efecto de la temperatura, debido a que ha sido sometido a un ahumado en frio. Asimismo, la grasa, humedad y ceniza están influenciados por el porcentaje de sustitución y variación de temperaturas que concuerdan con la tabla Peruana de Composición de Alimentos, así mismo de la evaluación sensorial se determinó que el chorizo parrillero ahumado con 30% de sustitución de carne de cerdo por carne de alpaca tiene mayor aceptabilidad respecto al sabor, olor, textura y color del producto final