Examinando por Autor "Vilca Curo, Romualdo"

Seleccione resultados tecleando las primeras letras
Mostrando 1 - 5 de 5
  • Miniatura
    info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
    Cinética de oxidación de lípidos en el proceso de obtención de charqui de alpaca (Lama pacos)
    Vilca Curo, Romualdo; Segura Peña, Roger; Ancco Vizcarra, Thomas , 2009-06-12 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
    En el presente estudio se determinó la oxidación de lípidos en el proceso de obtención de charqui de alpaca (Lama pacos) de la raza huacaya (macho) de 3 años de edad, para lo cual se utilizó carne de las regiones brazuelo y pierna. Las operaciones para la obtención de charqui fueron: Desgrasado y deshuesado, selección y fileteado, salmuerado, lavado, tratamiento con aditivo, prensado, secado y almacenado. Se realizaron análisis para la carne y charqui (con menor formación de peróxido), como: humedad, proteína, grasa, ceniza, acidez y pH. Para los procesos de salmuerado, lavado, prensado, secado y almacenado, se realizaron los siguientes análisis: humedad, acidez, pH, índice de peróxido, índice de yodo. La obtención de velocidad de oxidación se realizó mediante el método integral de análisis de datos. Los resultados del análisis de la carne de alpaca fueron: Humedad 75.27%(pierna) y 72.80%(brazuelo), Proteína 19.16% (pierna) y 18.32%(brazuelo), Grasa 3.59%(pierna) y 2.71%(brazuelo), Ceniza 1.21%(pierna) y 1.26% (brazuelo), Acidez 0.86% de ácido láctico (pierna) y 0.89% de ácido láctico (bazuelo). pH 6.10 (pierna) y 5.81 (brazuelo). Los resultados para el charqui fueron: Humedad 9.24, 16.75 (pierna) y 10.12, 16.54 (brazuelo), Proteína 45.67, 47.28 (pierna) y 42.71, 44.35 (brazuelo); Grasa 7.24, 7.60 (pierna) y 5.37, 5.42 (brazuelo); Ceniza 26.23, 26.86 (pierna) y 24.32, 25.21 (brazuelo). Promedio de resultados del proceso de salmuerado: humedad 69.82%, acidez 0.55% de ácido láctico, pH 5.70, índice de peróxido 4.23 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 52.89 cgI2/g de muestra. Promedio de resultados del proceso de lavado: Humedad 71.57%, acidez 0.53% de ácido láctico, pH 5.81, índice de peróxido 3.65 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 50.68 cgI2/g de muestra. Promedio de resultados del proceso de prensado: humedad 66.82%, acidez 0.60 % de ácido láctico, pH 5.88, índice de peróxido 3.87 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 50.02 cgI2/g de muestra. Promedio de resultados del proceso de secado: humedad 9% y 15%, acidez 0.57% de ácido láctico, pH 5.76, índice de peróxido 5.65 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 39.14 cgI2/g de muestra. Promedio de resultados de almacenamiento: acidez 0.63% de ácido láctico, pH 5.86, índice de peroxido 6.59 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 37.59 cgI2/g de muestra. Al final de la evaluación se determino que las muestras con mayor valor en oxidación de lípidos fueron: charqui de la región brazuelo con 9% de humedad, 30% de sal, secado al medio ambiente, y almacenado durante 50 días, obtuvo los siguientes resultados: 8.28 meq perox / kg de muestra en índice de peróxido y 28.65 cgI2/g de muestra en índice de yodo, Mientras las muestras con menor valor en oxidación Fueron: charqui de la región brazuelo con 15% de humedad, 25% de sal, secado en cámara y almacenado durante 50 días, obtuvo los siguientes resultados: 6.43 meq perox / kg de muestra en índice de peroxido y 46.31 cgI2/g de muestra en índice de yodo. Con relación a la región pierna las muestras de charqui con 9% de humedad, 30% de sal, secado al ambiente y almacenado durante 50 días, obtuvo los siguientes resultados: 6.89 meq perox / kg de muestra en índice de peroxido y 30.48 cgI2/g de muestra en índice de yodo, fueron las muestras con mayor valor en oxidación. El charqui de la región pierna con 15% de humedad, 25% de sal, secado en cámara y almacenado durante 50 días, obtuvo los siguientes resultados: 4.78 meq perox / kg de muestra en índice de peroxido y 47.24 cgI2/g muestra en índice de yodo, fue la muestra con menor valor oxidación. En cuanto al efecto de la acidez y el pH sobre el charqui, no fue significativo en los procesos de salmuerado, lavado, prensado. Mientras que en los procesos de secado y almacenamiento la acidez presento un ligero incremento. En cuanto a la velocidad de oxidación la ecuación planteada presento buen ajuste; obteniéndose datos sintetizados de parámetros cinéticos
  • Miniatura
    info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
    Efecto de la acidez y fermentos lácticos termófilos en la elaboración y maduración del queso tipo paria
    Turpo Sucari, Reney; Condori Flores, Luis; Vilca Curo, Romualdo , 2014-01-17 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
    El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de leche de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia - CIP - Chuquibambilla, ubicado en el Distrito de Umachiri, Provincia de Melgar, el análisis proximal y maduración se hizo en el laboratorio de microbiología de los alimentos, análisis sensorial laboratorio de Pasta y harinas de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial y el análisis proteína, nitrógeno solubles, cloruro de sodio en el Laboratorio suelos y Aguas de la Estación Experimental salcedo INIA del Departamento de Puno desde el mes de Noviembre hasta Diciembre del año 2013, con el objetivo de estudiar los efectos de los fermentos lácticos en los niveles de acidez en la elaboración y maduración del queso tipo paria. Se elaboró el queso tipo Paria con leche fresca de Acidez A1 (0.1917% de ácido láctico) y Acidez A2 (0.1717% de ácido láctico); usando los fermentos lácticos: F1: TCC-4 de Hansen: (Streptococcus salivarius subsp. themophilus + Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus), F2: LH-079 de Sacco Lyofast: (Lactobacillus delbruekii subsp. Helveticus y F3 mezcla de TCC-4 y LH (50% de TCC-4(Streptococcus salivarius subsp. themophillus + Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus) y 50% de LH-079 (Lactobacillus delbruekii subsp. Helveticus)) con pruebas realizadas durante la maduración se hicieron controles a 1, 5 y 10 días. En el proceso de elaboración la leche se recepcionó con dos niveles de acidez en estudio, se termizó (64°C por 15 segundos), inoculación de bacterias, coagulación, desuerado, moldeo, prensado y finalmente se procedió a la maduración del queso tipo Paria. Los resultados obtenidos en el efecto en las características físicas: donde los niveles de acidez A1 (0.1917% de ácido láctico) con Fermento 3 cuya mezcla es TCC-4 y LH - 079 (50% de TCC-4(Streptococcus salivarius subsp. themophillus + Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus) y 50% de LH-079 (Lactobacillus delbruekii subsp. Helveticus)) tuvieron efecto durante la maduración con los mejores resultados donde la acidez A1 (0.1917% de ácido láctico) con Fermento 3 con la mezcla de TCC-4 y LH - 079 (50% de TCC-4(Streptococcus salivarius subsp. themophillus + Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus) y 50% de LH-079 (Lactobacillus delbruekii subsp. Helveticus)) tuvo mayor degradación de la caseína debido a que presentó mayor actividad de simbiosis entre las bacterias produciendo mayor índice de maduración, la textura fue más firme debido a que la leche tiene mayor contenido de sólidos por ello desarrolló lipolisis y proteolisis, la acidez y pH se mantuvieron estables debido acción inhibidor de las bacterias estudiadas sin producir acidificación del producto. En cuanto a las características organolépticas como el color, aroma, olor, textura, sabor, salado y elasticidad fueron desarrolladas por la leche con acidez A1 (0.1917% de ácido láctico) y el Fermento 3 con mezcla de TCC-4 y LH-079 (50% de TCC-4(Streptococcus salivarius subsp. themophillus + Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus) y 50% de LH-079 (Lactobacillus delbruekii subsp. Helveticus)) porque produjerón mayor cantidad de sustancias fenólicas produciendo aromas y olores agradables e intensos, el color fue amarillento debido al alto contenido carotenos y mayor contenido de sólidos en la leche. El sabor salado es percibido debido a que hay pérdida de humedad durante la maduración
  • Miniatura
    info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
    Evaluación de la vida útil de filetes de carne de alpaca (Lama pacos) con adición de bacterias lácticas (lactobacillus bulgaricus y streptococus thermophylus) envasadas al vacío
    Flores Chipana, Juan Fredy; Luna Mercado, Genny Isabel; Vilca Curo, Romualdo , 2012-11-09 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
    En el presente trabajo de investigación se evaluó la vida útil de filetes de carne de alpaca (Lama pacos) con Adición de Bacterias Lácticas (Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophylus) Envasadas al vacío. Para tal efecto, se aplicaron dos tipos de temperatura para almacenamiento en un tiempo de 40 días, las muestras se sumergieron en una solución de 200 ml de leche con bacterias lácticas en concentraciones de 0.000%, 0.0003% y 0.002% por 30 minutos para luego ser envasada al vacío en films de polietileno de alta densidad (HDPE) luego fueron almacenados a temperaturas de 3°C y 13°C, a las mismas se les efectuó el seguimiento cada 10 días mediante los análisis microbiológicos, posteriormente después de 40 días se realizó la evaluación sensorial a las muestras representativas, utilizando cartillas de evaluación hedónica en donde se determinó, apariencia general, color, olor, y textura. De los cuales resultaron que durante 40 días de almacenamiento de las muestras de filete de carne de alpaca almacenados a 13°C. resultó con un promedio mayor en aerobios mesofilos viables y, almacenados a 3°C y con un promedio menor en aerobios mesofilos viables; mientras que en el análisis físico-químico se demuestra que la proporción de bacterias lácticas tratadas con 0.0003%, y almacenada a 3°C de temperatura resultó con menor porcentaje de acidez e índice de peróxidos; a su vez, en cuanto al pH la muestra almacenada durante 40 días y a 3°C y 13°C de temperatura resultaron con similares valores, por otro lado el efecto de las bacterias lácticas sobre las muestras tratadas con 0.0003% y almacenadas a 3°C influyo hasta un tiempo 40 días de vida útil, pero en la evaluación de preferencias sensorial, los panelistas tuvieron mayor aceptación por la muestra 2 (con 0.0003% de bacterias lácticas, 3°C de temperatura y almacenadas a 40 días de almacenamiento), en cuanto a apariencia general, color, olor y textura
  • Miniatura
    info:eu-repo/semantics/masterThesis
    Propiedades funcionales y estabilidad del aceite de palta (Persea americana Mill) variedad Hass extraído mediante dióxido de carbono supercrítico
    Vilca Curo, Romualdo; Aro Aro, Juan Marcos , 2018-11-20 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
    El aceite de palta contiene compuestos bioactivos beneficiosos para la salud del consumidor, la cantidad de estos compuestos y su estabilidad oxidativa puede ser modificada por la técnica de extracción del aceite. En este estudio se evaluó las propiedades funcionales y la estabilidad del aceite de palta variedad Hass extraído mediante dióxido de carbono supercrítico (SFE). El grado de madurez de la palta se determinó mediante el contenido de materia seca. La extracción del aceite se realizó mediante SFE a 400bar a 40° y 80°C evaluándose el rendimiento del proceso. En el aceite de palta extraída se determinó el color, el contenido de compuestos fenólicos totales, carotenoides totales, clorofila-a y la actividad antioxidante mediante ABTS0+ (2,2'-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid). La estabilidad del aceite de palta se determinó mediante prueba aceleradas usando el sistema no invasivo OXITEST. Los resultados revelan que la palta madura tiene un promedio de humedad de 70.1±2%, el rendimiento del proceso SFE es mayor (39.07%) a 400 bar y 40°C. El aceite extraído a 400 bar y 80°C posee mejores propiedades funcionales (75.4±2.4 mg GAE/Kg, 24.8±1.6 mg caroteno/Kg, 55.5±5.5 mg clorofila-a/Kg, 171.6±6.4 µmol TE/100g) y estabilidad con periodo de inducción de 9.35 horas.
  • Miniatura
    info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
    Sustitución de carne de res por carne de llama (lama glama) en la elaboración de chorizo y su determinación de vida útil
    Campos Torres, Amedo; Gallegos Rojas, Edgar; Vilca Curo, Romualdo , 2013-11-11 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
    El presente trabajo de investigación titulado “Sustitución de Carne de res por carne de Llama (Lama glama) en la elaboración de chorizo y determinación de vida útil”, tuvo como objetivos determinar los niveles de sustitución de carne de res por carne de llama (Lama glama) en la elaboración del chorizo, y determinar la vida útil del chorizo elaborado. Materia prima e insumos naturales y químicos, fuerón procesados en las instalaciones de la Planta de Procesamiento de Productos Hidrobiológicos del Proyecto Especial Lago Titicaca (PELT), ciudad de Puno. Los análisis físicos químico y microbiológicos se realizarón en el Laboratorio de Análisis de Alimento de la UNA-Puno. Para determinar el producto óptimo se utilizó la prueba de comparación de Duncan y para la prueba de determinación de vida útil el producto óptimo se utilizó regresión lineal. De los resultados se obtuvo que la muestra de sustitución de carne de res 25% por carne de llama 75% resulto tener mayor aceptabilidad esta muestra tenía 55.80% de humedad, 20.58%, de proteína y 20.11%, de grasa. En cuanto a la determinación de su vida útil de la muestra almacenada en condiciones de refrigeración a cuatro grados centígrados duró 30 días, mayor tiempo de vida que los almacenados al medio ambiente