Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

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Examinando Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial por Materia "Ácido ascórbico"

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    info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
    Efecto de la aplicación de cloruro de calcio, ácido ascóbico y encerado en fruta de chirimoya (Annona cherimola Mill.)
    Condori Flores, Jilmer; Nina Condori, José Alfonso; Gallegos Rojas, Edgar; Luna Mercado, Genny Isabel , 2012-08-29 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
    La chirimoya (Annona cherimola Mill.), es una fruta de origen subtropical, en el Perú se cultiva en valles interandinos, caracterizada por poseer cualidades organolépticas (aroma, sabor y textura) y por contener vitaminas y minerales, siendo merecedor en lugar preferencial en el mercado nacional e internacional, como el ecotipo "Cumbe". Sin embargo, existe una deficiencia en la vida útil durante el transporte y comercialización. Por este hecho se evaluó el efecto de los tipos de coberturas y el tiempo de almacenamiento en la conservación postcosecha sobre las características fisicoquímica de la chirimoya. Con un diseño factorial, para pérdida de peso 4Ax8B y para el resto de variables 4Ax4B, bajo los factores de coberturas (tipo1, tipo2, tipo3, tipo4, tipo5, tipo6, tipo7 y tipo8) y tiempo de almacenamiento (días). Con resultados a 14 días de almacenamiento, en la variable pérdida de peso, el tratamiento tipo8 con menor pérdida al 13.299%, seguido por tipo7 al 16.515%, tipo2 al 21.704% y finalmente tipo1 (testigo) al 26.198%. Y durante 15 días de almacenamiento, en la firmeza mostró la cobertura tipo8 con menor pérdida de firmeza (65.84%), seguido por tipo2 al (73.65%), tipo7 al (96.04%) y tipo1 al 100%. Solidos solubles la variación fue en siguiente orden tipo8, tipo2, tipo1 y tipo7 con (19.08, 20.01, 21.15 y 21.33 °Brix). En acidez titulable disminuyeron menos el tipo7, tipo1 y tipo2 con (21.847%, 29.054% y 30.856%) con respecto a 0.444 de acidez titulable inicial, y con mayor disminución fue tipo 8 con (39.189%). Y en el color, redujeron más los tratados con coberturas tipo7 y tipo8 al (76.66% y 83.34%), seguido por tratamiento tipo2 al 90.66% y finalmente tipo 1 redujo menos con (98.66%). En conclusión el tratamiento con cobertura tipo8 mantuvo con menor pérdida de peso, pero con deficiencias en el color porque presentó restos de cera, baja luminosidad y tono característico, seguido por el tratamiento tipo7 con buenos resultados en la reducción del porcentaje de pérdida de color en la epidermis. Asimismo se observo en la investigación que en los tratamientos de las frutas a mayor porcentaje de CaCl2 mayor firmeza. A mayor porcentaje de soluciones de CaCl2 mayor contenido de calcio. Pero al combinar 5%CaCl2 con mayor porcentaje de ácido ascórbico, menor contenido de calcio.
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    info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
    Efecto del tiempo de germinación de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) sobre el contenido de proteína, digestibilidad in vitro, ácido ascórbico y evaluación sensorial
    Mamani Ponce, Claudia Corina; Coloma Paxi, Alejandro , 2021-12-20 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
    El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo, determinar el efecto de la variedad y tiempo de germinado sobre el contenido proteico, digestibilidad in vitro, ácido ascórbico y evaluación sensorial de tres variedades de quinua. En la primera etapa se realizó el estudio de germinación con granos de quinua previamente limpiadas y seleccionadas en una germinadora a una humedad 40 a 45 % y a una temperatura de 22 °C. En donde las variables experimentales fueron: variedad de quinua (Blanca de Juli, Salcedo Inia y Negra Collana) y tiempo de germinado (1, 2, 3, 4 y 5 días). Se evaluaron el contenido de proteína y ácido ascórbico. En la segunda etapa se elaboró una bebida tipo néctar en donde las variables experimentales fueron: variedades y harina de quinua (germinada y sin germinar). En esta etapa se evaluaron la digestibilidad proteica in vitro que fue determinada con la AOAC 920.152 2019, y evaluación sensorial (color, sabor, olor, apariencia general y consistencia) con 20 panelistas semi entrenados aplicando la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis. La bebida fue elaborada utilizando la harina de quinua germinada, estandarizado (pH=3,8 y °Brix=12.4), seguido por el proceso pasteurización a temperatura de ebullición por 5 min luego fue envasado en caliente y finalmente enfriado. Los experimentos fueron conducidos bajo el diseño completamente al azar. Los resultados mostraron que la variedad de quinua no influye sobre el contenido de proteína y ácido ascórbico y el tiempo de germinado afectó de manera independiente sobre el contenido de proteína, siendo el mejor tratamiento a los tres días en las tres variedades de quinua. Por otra parte, los resultados de la elaboración de bebida mostraron que las variedades y harina quinua (germinada y sin germinar) afectaron sobre la digestibilidad proteica in vitro y la aceptabilidad. En conclusión, se ha obtenido una bebida aceptable y digestible con alto contenido de proteína, que sería una alternativa para la salud humana.