Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

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Examinando Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial por Materia "Acidez"

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    info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
    Efecto de la acidez y fermentos lácticos termófilos en la elaboración y maduración del queso tipo paria
    Turpo Sucari, Reney; Condori Flores, Luis; Vilca Curo, Romualdo , 2014-01-17 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
    El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de leche de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia - CIP - Chuquibambilla, ubicado en el Distrito de Umachiri, Provincia de Melgar, el análisis proximal y maduración se hizo en el laboratorio de microbiología de los alimentos, análisis sensorial laboratorio de Pasta y harinas de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial y el análisis proteína, nitrógeno solubles, cloruro de sodio en el Laboratorio suelos y Aguas de la Estación Experimental salcedo INIA del Departamento de Puno desde el mes de Noviembre hasta Diciembre del año 2013, con el objetivo de estudiar los efectos de los fermentos lácticos en los niveles de acidez en la elaboración y maduración del queso tipo paria. Se elaboró el queso tipo Paria con leche fresca de Acidez A1 (0.1917% de ácido láctico) y Acidez A2 (0.1717% de ácido láctico); usando los fermentos lácticos: F1: TCC-4 de Hansen: (Streptococcus salivarius subsp. themophilus + Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus), F2: LH-079 de Sacco Lyofast: (Lactobacillus delbruekii subsp. Helveticus y F3 mezcla de TCC-4 y LH (50% de TCC-4(Streptococcus salivarius subsp. themophillus + Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus) y 50% de LH-079 (Lactobacillus delbruekii subsp. Helveticus)) con pruebas realizadas durante la maduración se hicieron controles a 1, 5 y 10 días. En el proceso de elaboración la leche se recepcionó con dos niveles de acidez en estudio, se termizó (64°C por 15 segundos), inoculación de bacterias, coagulación, desuerado, moldeo, prensado y finalmente se procedió a la maduración del queso tipo Paria. Los resultados obtenidos en el efecto en las características físicas: donde los niveles de acidez A1 (0.1917% de ácido láctico) con Fermento 3 cuya mezcla es TCC-4 y LH - 079 (50% de TCC-4(Streptococcus salivarius subsp. themophillus + Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus) y 50% de LH-079 (Lactobacillus delbruekii subsp. Helveticus)) tuvieron efecto durante la maduración con los mejores resultados donde la acidez A1 (0.1917% de ácido láctico) con Fermento 3 con la mezcla de TCC-4 y LH - 079 (50% de TCC-4(Streptococcus salivarius subsp. themophillus + Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus) y 50% de LH-079 (Lactobacillus delbruekii subsp. Helveticus)) tuvo mayor degradación de la caseína debido a que presentó mayor actividad de simbiosis entre las bacterias produciendo mayor índice de maduración, la textura fue más firme debido a que la leche tiene mayor contenido de sólidos por ello desarrolló lipolisis y proteolisis, la acidez y pH se mantuvieron estables debido acción inhibidor de las bacterias estudiadas sin producir acidificación del producto. En cuanto a las características organolépticas como el color, aroma, olor, textura, sabor, salado y elasticidad fueron desarrolladas por la leche con acidez A1 (0.1917% de ácido láctico) y el Fermento 3 con mezcla de TCC-4 y LH-079 (50% de TCC-4(Streptococcus salivarius subsp. themophillus + Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus) y 50% de LH-079 (Lactobacillus delbruekii subsp. Helveticus)) porque produjerón mayor cantidad de sustancias fenólicas produciendo aromas y olores agradables e intensos, el color fue amarillento debido al alto contenido carotenos y mayor contenido de sólidos en la leche. El sabor salado es percibido debido a que hay pérdida de humedad durante la maduración
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    info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
    Evaluación del comportamiento cinético del Bifidobacterium BB12, y la influencia del ph y acidez en las características sensoriales del yogurt probiótico enriquecido con sucedáneo de leche de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)
    Yana Condori, Lyda Rachel; Choquehuanca Caceres, Florentino Victor; Ancco Vizcarra, Thomas , 2016-01-21 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
    El trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano Puno, ubicada a 3827 msnm. en el Laboratorio de Microbiología Agroindustrial de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial. Las materias primas que se utilizaron fueron: leche entera fresca adquirida del Distrito de Paucarcolla (densidad de 1,029g/cm3, grasa 5,02%, acidez 0,16% de ácido láctico y pH 6,7); y Quinua Variedad Chullpi que se adquirió de la Asociación de Productores Agroindustriales del Distrito de Cabana. El objetivo fue evaluar el comportamiento cinético del Bifidobacterium BB12, y la influencia del pH y acidez en las características sensoriales del yogurt probiótico enriquecido con sucedáneo de leche de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Para ello se planteó 3 tratamientos con niveles de sustitución de sucedáneo de leche de quinua, T1 = 0%, T2 = 15% y T3 = 20%. Sometiéndose a la leche entera fresca a incubación a 42ºC por 6 horas; determinándose las UFC/ml, pH y acidez titulable. Con los resultados de crecimiento cinético del Bifidobacterium, se graficó la curva de crecimiento y se ajustó los parámetros cinéticos de crecimiento mediante el modelo matemático de Gompertz Modificado; el tiempo de adaptación (λ) es influido por el nivel de sustitución, el Bifidobacterium demora en adaptarse al medio; el tiempo de generación (Tg) es influido por el nivel de sustitución y el pH, el Bifidobacterium se reproduce en menos tiempo que otros microorganismos; mientras que en la velocidad máxima de crecimiento (µmáx) a medida que aumenta el nivel de sustitución su valor se incrementa. En cuanto al pH, fue influenciada por el nivel de sustitución, se obtuvieron valores de 4,63; 4,88 y 5,33; y la acidez mostró un mejor valor en el tratamiento 2 con 1,0 % de ácido láctico estando entre el rango permitido. Para el análisis sensorial sabor, aroma y acidez, el mejor tratamiento aceptado fue el 2 seguido del 1 y 3. Por ultimo mencionamos que los tratamientos 1 y 2 se considera como probióticos, porque contienen una población de >107 UFC/ml de Bifidobacterium, según recomienda el Codex Alimentarius