Caracterización reológica y fisicoquímica de pastas y geles obtenidos del almidón de tres variedades de papa nativa (Solanum spp.)

Abstract

El presente trabajo de tesis tuvo como objetivo aplicar métodos reológicos y fisicoquímicos para la caracterización de tres variedades de almidón de papa nativa (Solanum spp): Huaycha Puneña, Imilla Negra y Loq’a variedades provenientes del departamento de Puno. La extracción del almidón se hizo por vía húmeda siguiendo el procedimiento de N Guessan G. Se observó los gránulos de almidón por microscopia electrónica de barrido SEM donde la forma de los almidones de las tres variedades tiene una forma ovalada. El contenido de fósforo para la variedad Huaycha Puneña fue de 91.12 mg/100g, variedad loq’a fue de 57.09 mg/100g y de la variedad Imilla negra de 69.94 mg/100g. Por otro lado, el contenido promedio de amilosa de las tres variedades tienen como resultado de 35.7% valor que varía dependiendo del tipo de genotipo. Las propiedades de empaste como la viscosidad pico, temperatura de empaste, retrogradación y estabilidad de los almidones de las tres variedades no difieren considerablemente, sin embargo, el almidón de la variedad Huaycha Puneña muestra características especiales de gran utilidad en la industria. Se realizaron pruebas de estabilidad y firmeza estructural en reposo de los geles a 23°C. El almidón de la variedad de Huaycha Puneña, presenta un gel más y más elástico con una menor tendencia a la sinéresis. Los resultados de esta investigación han permitido determinar posibles usos potenciales del almidón de papa nativa (Solanum spp.) de acuerdo a sus características fisicoquímicas y reológicas.