Abstract:
El objetivo de la investigación fue desarrollar el estudio de la difusividad del almíbar en la piña (Ananas comosus), para determinar el coeficiente de difusión, y sus parámetros de operación, viscosidad, y densidad para posteriormente validar los resultados obtenidos con los ya establecidos en la teoría, se desarrolló en el Laboratorio de alimentos de la Facultad de Ingeniería Química de la UNA –Puno, el coeficiente de difusión del almíbar se estimó por el método de separación de variables basados en la segunda ley de difusión de fick, la difusividad se examinó durante tiempos comprendidos de 60-240 minutos hasta llegar al equilibrio en soluciones osmóticas en un rango de concentración de (14-32°Brix) a temperatura ambiente. Los resultados indicaron que se determinaron los coeficientes de difusión efectiva para el almíbar considerando la configuración cubica de la piña, un valor de 4.56 *10-10 m2/seg a 32 °Brix a temperatura ambiente a 180 minutos siendo este el mayor valor de difusividad obtenida valor el cual es consistente con los valores reportados en la literatura. Se obtuvo una ecuación de regresión ajustada por statigtraphics con un nivel de confianza de 99,76%. Con la cual se obtuvo un valor de 4.15503x10-10 m2/seg a 32°Brix y 180 min a temperatura ambiente para este modelo, el cual está muy próximo al valor encontrado experimentalmente. Los factores que contribuyen a la determinación de las difusividades efectivas son el tiempo de sumergimiento, y la concentración de la solución osmótica.
