Optimización en la incorporación de harina extruída de cañihua en formulaciones de hamburguesas de alpaca (Vicugna pacos)

Abstract

La investigación, consistió en aplicar el método de diseño de mezcla, en formulaciones de hamburguesa de alpaca, con el objetivo de determinar el porcentaje óptimo, de incorporación de harina extruida de cañihua, carne de alpaca y tejido adiposo de vacuno; a dichos componentes se aplicó diseño axial con restricciones sobre los porcentajes de los mismos, determinándose dentro del triángulo simplex las formulaciones experimentales (16 en total), evaluando las características en contenido proteico, caloría y nivel de agrado. A partir de los valores obtenidos se estimaron los modelos polinomiales canónicos de Scheffé, se evaluó la influencia de cada componente sobre las características; utilizando “Trazos de Cox”, los modelos estimados se utilizaron simultáneamente para determinar la zona de formulación factible; obteniéndose la formulación óptima con 17 % harina extruida de cañihua, 80 % carne de alpaca y 3 % tejido adiposo de vacuno; caracterizado con contenido proteico 16.60 %, calórico 123.04 Kcal./100g y nivel de agrado de 8.86, en escala no estructurada; en el análisis proximal, la formulación óptima resultó con humedad de 73.59 %, proteína 16.51%, ceniza 1.99 % y grasa 5.08 %. El análisis de color CIE Lab, determinó que la formulación óptima, presenta valor L* (luminosidad) 15.4752 y b*(color amarillo) 0.3874, e igual a*(color rojo) 0.359, considerándose más oscuro, igual tono rojizo y menos amarillo en relación a la muestra comercial. Con respecto al análisis de textura (TPA), la formulación óptima presentó punto de quiebre máximo a una deformación de 560 mm en tiempo de 8 seg., la muestra comercial resultó con la misma deformación en tiempo de 7 seg. demostrándose que la formulación óptima tiene más dureza. Se determinó los costos de producción de las 16 formulaciones en muestras de 500 g; la formulación óptima resultó con costo de producción de S/ 4.3 mayor al comercial.