Relación de la capacidad de sorción de agua, propiedades físicas, mecánica y microestructura de siete variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) para transformarlo en hojuelas crudas

Abstract

En el presente trabajo se determinó la relación de la capacidad de adsorción de agua con sus propiedades físicas (diámetro, área y esfericidad), propiedad mecánica (Textura), y microestructura (comportamiento de almidón) para transformar siete variedades de quinua en hojuelas crudas. Con el fin de demostrar el potencial agroindustrial de cada variedad. La capacidad de adsorción de agua fue determinada para siete variedades de quinua equilibrada a 10 puntos de aw (0.112, 0.234, 0.333, 0.693, 0.741, 0.756, 0.817, 0.859, 0.910, 0.979) y modelado con cuatro ecuaciones matemáticas (GAB. Henderson. Smith, Oswin), el modelo de mejor ajuste es el de Oswin ya que el R2 es cercano a 1 y el %E no sobrepasa 10% en todas las variedades. Las propiedades físicas se determinaron con el sistema de adquisición de imágenes con tres repeticiones, entre los granos grandes se encuentra la variedad Illpa, en los granos medianos se encuentran las variedades kancolla, Salcedo, Altiplano y Pasankalla y las variedades más pequeñas son la variedad Negra Collana y Choclo rosado. La propiedad mecánica fue determinada mediante el texturometro TA-XT plus con una deformación de 75% con tres puntos aw (0.112, 0.741, 0.979), en donde se observó que la fuerza máxima ejercida para las siete variedades de quinua se encuentra en un rango de 41.462 N a 100.903N. Se evalúo la microestructura de la quinua mediante el microscopio electrónico de barrido SEM a 800x con tres puntos de aw (0.112, 0.741, 0.979), se observó la conformación del empaquetamiento de los almidones dentro del endocarpio en relación a la aw de cada variedad de quinua y su influencia en la resistencia mecánica y el proceso de elaboración de hojuelas crudas. Por los resultados obtenidos se logró identificar la variedad con mejores propiedades para elaborar hojuelas de quinua siendo la variedad salcedo INIA.