Obtención de barras fortificadas con adición de granos andinos y hierro microencapsulado para la prevención de la anemia en la provincia de Puno

Abstract

El presente trabajo detalla el procesamiento para la elaboración de la barra fortificada a base de “quinua pop (Chenopodium quinoa) variedad pasankalla, kiwicha pop (Amaranthus caudatus) variedad taray y cañihua pop (Chenopodium pallidicaule) variedad cupi, con adición de hierro microencapsulado”. El objetivo principal es la obtención de un producto con características nutricionales óptimas y agradables para los niños. Se elaboraron tres formulaciones de barras de 20 g en el laboratorio de alimentos de la Facultad de Ingeniería Química de la UNA- PUNO,, para determinar la formulación adecuada se trabajó con la metodología de análisis sensorial, el panel de degustadores fueron niños de 4 a 5 años de la Institución Educativa N°1203 “Pasitos de Oro “de la ciudad de Puno, siendo la más agradable F3 con (quinua pop 20% , cañihua pop10%, kiwicha pop 15%, miel 40%, castaña 3%, maní 5%, pasas 5%, coco rallado 1,75%, con un contenido de hierro microencapsulado del 0,25%), la misma que, se estableció a través del sabor y textura de las barras, para esta formulación de la barra fortificada se determinó el análisis físico-químico, microbiológico y la vida anaquel mediante la ecuación de Arrhenius, el producto elaborado se trabajó con la temperatura de almacenamiento a 15°C ,35°C y 50°C y con una humedad relativa de 35%, 36% y 35% respectivamente, y el índice de peróxido durante 30 días. Los resultados del análisis físico-químico nos da los siguientes valores: 6,15% de proteína totales, 10,14 de humedad, valor menor a 0,01% de fibra cruda, 5,68% de grasas, 77,09% de carbohidratos, 0,94% de cenizas, con un contenido calórico de 308,36 Kcal y 1 350,00 mg/kg de hierro microencapsulado, el análisis microbiológico realizado presentó resultados aptos para el consumo humano. Se obtuvo el tiempo de vida útil más largo de 658 días (1 año y ocho meses). Concluyéndose que nuestra barra fortificada si contiene hierro (Fe) en comparación con las demás barras comerciales.