Evaluación de las propiedades reológicas, fisicoquímicas y sensoriales de una bebida a base de lactosuero con la inclusión de jugo de maracuyá (Passiflorina edulis) y harina de chía (Salvia hispánica)

Abstract

Actualmente el aprovechamiento de subproductos considerados desechables y productos con potencial nutricional son vitales para el desarrollo de alimentos saludables, por ello el objetivo del presente proyecto fue evaluar las propiedades reológicas, fisicoquímicas y sensoriales de una bebida a base de lactosuero (SD) con la inclusión de jugo de maracuyá (JM) y harina de chía (HC). En este contexto se elaboraron tratamientos con diferentes concentraciones de SD (73, 68, 63%), JM (20, 25, 30%), HC (0.5, 1.0, 1.5%) y Azúcar (6.5, 6.0, 5.5%). Se evaluaron las propiedades reológicas, mediante el análisis del comportamiento viscoelástico y curva de flujo, asimismo se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y sensoriales. En todos los tratamientos de las bebidas formuladas con presencia de SD, JM y HC presentaron un comportamiento viscoelástico siendo módulo de almacenamiento (G`) mayor que módulo de perdida (G``) junto con una curva de flujo de comportamiento No Newtoniano de naturaleza Pseudoplástica (n<1). Las bebidas formuladas exhibieron propiedades fisicoquímicas similares a bebidas tipo néctar presentando en algunos tratamientos el promedio pH de 3.80, solidos solubles 12.36ºBrix y acidez titulable de 0.49%. Las propiedades nutricionales de las bebidas que contenían SD, JM y HC resultaron tener contenidos representativos de humedad hasta 86.17%, proteína 5.67%, grasa 0.17% y ceniza 3.61%. El tratamiento T4 (68%SD, 25%JM, 0.5%HC) exhibió mayor aceptación en cuanto a olor, sabor y apariencia general. Las bebidas formuladas con SD, JM y HC, presentaron propiedades reológicas, fisicoquímicas similares a una bebida de gran consumo como es el néctar, asimismo se logró obtener la aceptación sensorial del producto final.