Efecto de adición de suero dulce de leche en las propiedades fisicoquímicas como retardador de endurecimiento, propiedades nutricionales y características sensoriales de pan de trigo

Abstract

El pan de trigo es un alimento básico en la canasta familiar, por ello la industria de la panificación busca nuevas alternativas para mejorar su apariencia y retardar el endurecimiento. El trabajo de investigación tiene como objetivo general evaluar el efecto de la adición parcial de suero de leche dulce en la elaboración de pan de trigo, sobre las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y características sensoriales, se trabajó con tratamientos (T1-0%, T2-30% y T3-50%). Para la determinación del efecto en las propiedades fisicoquímicas del pan se siguió los siguientes métodos de análisis: para la color de miga se utilizó el colorímetro con escala de rango de colores del Cielab, textura mediante el texturometro, humedad por el método A.O.A.C., Aw mediante el equipo Aqualab, ceniza método A.O.A.C., grasa método soxhlet, proteína método microkjeldal y carbohidratos método A.O.A.C. el diseño estadístico fue DCA; para las propiedades microbiológicas el método propuesto por DIGESA y las características sensoriales se trabajó con escala hedónica el diseño estadístico fue DBCA, como resultados se obtuvieron: color de la miga del pan no hubo un efecto significativo en (L*), (a*) y (b*), la textura reflejó T1(56.65µJ), T2(46.61µJ) y T3(36.16µJ), el promedio de Aw en T1, T2 y T3 está dentro de 0.70 a 0.72, humedad de 46.55%, ceniza 2.77%, proteína 5.65%, grasa 3.61% y carbohidratos 41.51%, la presencia de mohos en T1, T2 y T3 están entre 1.6 y 2,8X103ufc/g, en la evaluación sensorial se contó con 26 jueces que evaluaron color, olor, sabor y textura donde se nota la aceptabilidad del T2 y T3, se concluye que el suero de leche dulce influye en las características fisicoquímicas como retardador de endurecimiento y mejora las características nutricionales y sensoriales.