Evaluación de la calidad sensorial y características fisicoquímicas del café (Coffea arabica) variedad bourbon y caturra con adición de cepas de Saccharomyces cerevisiae

Abstract

La fermentación es una etapa crucial en el desarrollo de atributos sensoriales y en la calidad del café. Las prácticas actuales están sujetas a la actividad espontánea de microorganismos naturales, que carecen de control, lo que ocasiona variaciones en la calidad del producto final. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad sensorial y características fisicoquímicas del café (Coffea arabica) variedad Bourbon y Caturra con adición de cepas de Saccharomyces cerevisiae. Se consideró como factores de estudio a tratamientos que incluyeron las combinaciones de variedad Bourbon y Caturra, la concentración de cepas de Saccharomyces cerevisiae en concentraciones de 0.5, 1 y 1.5%, y tiempo de fermentación de 16, 20 y 24 horas. Se trabajó con café producido en el distrito de San Juan del Oro - Sandia - Puno, que fue evaluado sensorialmente por 5 catadores profesionales, adicionalmente se analizaron las características físicas y químicas de densidad aparente, pH, °Brix y acidez titulable. Para la interpretación de resultados se utilizó el Diseño Completamente al Azar (DCA) para los objetivos específicos. Se halló que los tratamientos que incluían la adición de cepas de Saccharomyces cerevisiae y distintos tiempos de fermentación influyeron significativamente en los atributos sensoriales, en la densidad aparente de los granos verdes y tostados, el pH, los niveles de °Brix, acidez titulable y los puntajes de catación. Los tratamientos que brindaron puntajes de atributos sensoriales más altos para ambas variedades fueron los que tuvieron adición de las cepas en concentración de 1% por 20 horas de fermentación, T6 de la variedad Bourbon y T16 de la variedad Caturra con puntajes de 88.4 y 86 puntos respectivamente, mostrando perfiles sensoriales superiores y puntajes más altos a comparación de los demás tratamientos.