Evaluación de las propiedades físicas, nutricionales y sensoriales de muffin bajo en grasas a base de harinas de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y centeno (Secale cereale L.)

Abstract

Este estudio evaluó las propiedades físicas, nutricionales y sensoriales de un muffin bajo en grasas a base de diferentes concentraciones de harinas de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y centeno (Secale cereale L.). Se elaboraron muffins utilizando diferentes proporciones de harina de quinua (HQ) y centeno (HC) en formulaciones F0 (HQ: 100%, HC: 0%), F1 (HQ: 60%, HC: 40%) y F2 (HQ: 40%, HC: 60%). Se incluyó un muffin comercial como referencia. Se realizaron pruebas instrumentales para analizar el perfil de textura, se evaluó los parámetros de color HSL de la corteza externa e interna, y se determinó la porosidad de la miga interna mediante análisis de imágenes digitales. Se llevó a cabo un análisis de composición proximal y se evaluó los atributos sensoriales con una prueba de aceptabilidad en una escala de 1 a 5 puntos, con 20 panelistas. Los resultados mostraron que el muffin comercial fue el menos duro (15.72 N) seguido por F2 (37.40 N), F1 (39.34 N) y F0 (41.11 N), siendo estos últimos significativamente más duros que el comercial. En cuanto a la masticabilidad, el muffin comercial tuvo el valor más bajo (18.95 N), seguido por F2 (36.52 N), F1 (38.52 N) y F0 (45.53 N). La porosidad de la miga interna fue del 43.22% en F0, similar a F1 (45.58%), pero diferente de F2 (46.37%) y el comercial (51.04%). Los valores de tono en la corteza externa variaron entre 37.60° y 39.00°, en la capa interna entre 39.40° y 41.40°. Las diferentes formulaciones, presentaron valores del contenido de grasa (7.52%) significativamente bajo frente al muffin comercial (16.29%). Respecto al análisis sensorial, todos los muffins superaron el umbral de "ni me gusta ni me disgusta". En conclusión, se elaboraron muffins con bajo contenido de grasas, presentan cualidades nutricionales favorables y son aptos para el consumo humano.