Determinación del valor nutricional de la canal de burros (Equus asinus)

Abstract

El presente estudio tuvo el objetivo de determinar la composición química proximal de la carne de burro considerando las variables clase animal (joven y adulto) y corte comercial (paleta, costilla y pierna). Se tomaron muestras de seis animales machos luego de su beneficio en el Matadero Inversiones Felipe & María Fernanda SAC de Canchi Grande-Caracoto, San Román, Puno. Los músculos muestreados fueron el deltoides, el Longíssimus dorsi y el bíceps femoral en representación de la paleta, costillar y pierna, respectivamente. El análisis químico de las muestras se realizó siguiendo los protocoles establecidos para carne por la Association of Official Analytical Chemists (AOAC), en laboratorios Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNA-Puno. El análisis de datos se realizó en un diseño de bloques completo al azar y la prueba de significancia LSD (α=0.05). Resultados: la composición química proximal de la carne de burros es la siguiente: humedad 73.79%, proteínas 19.23%, grasa 4.53% y cenizas 1.20%. La clase animal (joven y adulto) y el corte comercial (paleta, costilla y pierna) tienen efecto significativo sobre el contenido de humedad y grasa (p≤0.05), existiendo una relación inversa entre ambos; pero, no hay efecto sobre el contenido de proteínas y cenizas (p>0.05). Se concluye que la carne de burros de la región Puno, tiene una composición similar a las carnes rojas de otras especies domésticas, por lo que puede ser una buena alternativa de sustitución.