Caracterización y determinación de la digestibilidad proteica de quinua insuflada en 3 variedades (Chenopodium quinoa Willd)

Abstract

En el presente trabajo de investigación se desarrolló la caracterización y determinación de la digestibilidad proteica de quinua insuflada en 3 variedades (Chenopodium quinoa willd), en la UNA – Puno. El objetivo del presente trabajo es evaluar las características físicas, forma y tamaño (utilizando el Microscopio Electrónico de Barrido), determinar el rendimiento, el índice de expansión, índice de absorción de agua, índice de solubilidad, índice de gelatinización y determinar el porcentaje de proteína y digestibilidad proteica in vitro de tres variedades de quinua insuflada: Pasankalla, Kancolla y Ayara, obtenidos del campo experimental CIP – CAMACANI de la región de Puno. Para la obtención de quinua insuflada se trabajó con presiones de 120, 140 y 160 lb/pulg2. Para la caracterización del almidón se realizó por análisis de imágenes respecto a los estudios SEM (Scanning electron micrographs), se observó que los gránulos de almidón de quinua tienen básicamente una forma poliédrica, el tamaño promedio granular de almidón varía entre 16-22µm, esto indica que el tamaño y la naturaleza de los gránulos de almidón influye en su procesabilidad estas características dependen del tipo de proceso que se le realizo al grano para la obtención del almidón (daño por calor). La digestibilidad proteica in vitro constituye un parámetro de calidad muy importante ya que se considera como un indicador de su calidad, la digestibilidad de la quinua fue determinada en el laboratorio de La Molina Calidad Total con la técnica AOAC 1984, y resulto con un promedio de 72 - 90.1% entre las 3 variedades de estudio, la cual destaco más la variedad Ayara a presión 120lb/pulg2, con 90.1%, lo que indica que se encuentra digerible para que pueda ser asimilado y por consecuencia pueda ser aprovechado por el organismos que lo ingiere. En el caso de la gelatinización se encontró en un rango de 43 – 69%, causando un incremento en el índice de solubilidad 19.4-27.3% y la absorción de agua 4.1–5.2%, son parámetros que muestran la magnitud de la interacción entre las cadenas de almidón dentro de las secciones amorfas y cristalinas, se obtuvo un mayor porcentaje para la variedad Pasankalla a presión 160lb/pulg2, con 69.75%. El insuflado afectó a la proteína, no así al contenido de almidón y su digestibilidad, cuyos valores se incrementaron a expensas de la disminución de los otros principios inmediatos del grano. El Índice de Absorción de agua y el índice de solubilidad del almidón se correlacionan linealmente, mostrando un incremento en el poder de hinchamiento en función de la absorción de agua, lo que evidencia la capacidad del almidón para retener el agua. El mejor rendimiento en cuanto a la capacidad de insuflado fue para la variedad Pasankalla que fue de 94.5% a presión 160 lb/pulg2, la variedad Kancolla tuvo 93.53% a160 lb/pulg2 y la variedad Ayara un 81% a 140 lb/pulg2, esto debido a que son granos de mayor tamaño