Inclusión de harina de llaska (Cladophora crispata) en la elaboración de un análogo cárnico de baja firmeza mediante tecnología de extrusión de alta humedad

Abstract

El trabajo propuesto incluye harina de Cladophora crispata (Cl-F) para preparar análogos de la carne por extrusión de alta humedad (HME) y formular una hamburguesa blanda para ancianos que sufren problemas de masticación. Se evaluaron instrumentalmente las propiedades físicas y texturales de las muestras. Se procesaron análogos con 10, 15, 20% de Cl-F, ~55, ~65, ~75% (w.b.) de contenido de humedad final y velocidades de tornillo de 900 y 1200 rpm. Se analizaron la firmeza, el color y el perfil de textura de los análogos y las hamburguesas. El color y los descriptores estadísticos de textura, obtenidos a partir de la matriz de co-ocurrencia de niveles de gris, se evaluaron mediante análisis de imagen. Los análogos eran de color verde. Un análisis de componentes principales revela la textura compleja e impredecible de los análogos. Se prepararon hamburguesas blandas del análogo de carne de baja firmeza (~40 N) (15% Cl-F, 75%, 1200 rpm). La inclusión de Cl-F facilitó la preparación de un análogo de carne de baja firmeza mediante HME, permitiendo la preparación de hamburguesas blandas. Esto sirve para reevaluar el potencial de esta ancestral alga andina.