Efecto de la Temperatura en la tasa de respiración en zanahoria (Daucus carota), zapallo (Cucúrbita máxima) mínimamente procesadas y tratadas con ácido acético e hipoclorito de sodio

Abstract

El estudio se realizó en la Ciudad de Puno, a 3825 m.s.n.m., en las instalaciones de la Universidad Nacional del Altiplano, con el objeto de evaluar el efecto de la temperatura en la tasa de respiración en zanahoria (Daucus carota), zapallo (Cucúrbita máxima) mínimamente procesadas y tratadas con acido acético e hipoclorito de sodio; Los datos de CO2 y O2, fueron determinados monitoreados permanentemente hasta las 12, 24 y 48 horas, con sensores de marca multilog pro visualizándose los datos en tiempo real con el programa desarrollado en el software Laview, versión 6.10. Los valores de CO2 producido se emplearon para determinar la tasa de respiración, y se evaluó el comportamiento de O2, la apreciación sensorial de color y olor empleando para este último una escala Hedónica de 5 puntos. De los resultados obtenidos las zanahorias y zapallos con hipoclorito de sodio y acido acético presentaron mayor incremento en la tasa de respiración en las primeras horas, reduciendo a medida que pasa el tiempo, al mismo tiempo se observó que la disponibilidad de O2 disminuye frente a la producción de CO2 con mayor incidencia a 24ºC; los atributos sensoriales de 1y olor presentaron mayor aceptación en zapallos y zanahorias con mínimo proceso los tratamientos con acido acético, y el tratamiento con hipoclorito de sodio almacenada a 4ºC. Concluyéndose que la temperatura de almacenamiento estimula las reacciones bioquímicas generando mayor producción de CO2, en zapallo mínimamente procesados frente a zanahorias mínimamente procesadas. Los cambios sensoriales se manifiestan a mayor temperatura tanto en zanahorias y zapallos mínimamente procesados