Calidad microbiológica del pollo broaster expendido ambulatoriamente en la ciudad de Puno-2017

Abstract

El pollo Broaster es una comida de gran demanda en nuestra localidad, sin embargo, es expendido de manera informal, propenso a contaminación por manipulación y por estar expuesto al aire libre; por lo que se desarrolló esta investigación en la ciudad de Puno en los meses de setiembre a noviembre del 2017, con los objetivos de determinar la carga bacteriana de mesófilos viables y Escherichia coli; identificar la presencia de gérmenes patógenos como Salmonela spp. y la carga bacteriana de Staphylococus aureus en el pollo Broaster; determinar la calidad microbiológica del mismo, el cual se expende en los alrededores del mercado Bellavista y mercado Laykakota de la ciudad de Puno. Los métodos utilizados en la investigación se basaron en la Directiva Sanitaria N° 032.MINSA/DIGESA para el muestreo y recepción de la muestra, Codex alimentarius-OMS para las técnicas de laboratorio y la norma sanitaria (RM N°598-2008 MINSA) para establecer los criterios microbiológicos; en el procesamiento de datos se empleó el método estadístico descriptivo, la prueba de T de student y Mann Whitney; el análisis microbiológico del pollo Broaster del mercado Laykakota, obtuvo un promedio de 4.5 x 104 ufc/g de mesófilos viables; E. coli de 7 ufc/g y Salmonela positivo para un puesto de expendio. En el mercado Bellavista el análisis microbiológico presento en promedio de 3.2 x 104 ufc/g de mesófilos viables; E. coli 4 ufc/g y Salmonela negativo en todas las muestras, de igual forma los resultados estadísticos de la prueba T de student, determinaron una diferencia significativa entre los dos mercados: para el recuento de mesófilos viables (Fc:5,75; gl=22; p<0,0001) y para E. coli (Fc= 2.98; gl=22; p<0,007). En el mercado Laykakota el 100% de muestras analizadas del pollo Broaster presento mala calidad microbiológica; en el mercado Bellavista el 33.3% presento calidad aceptable cumpliendo con los parámetros establecidos, mientras que el 66.7% puestos de expendio en alguna de sus muestras excedieron las normas establecidas, concluyendo que en el mercado Laykakota, el pollo Broaster que se expende ambulatoriamente presento mala calidad microbiológica y en el mercado Bellavista presento calidad microbiológica deficiente del Pollo Broaster que se expende de manera informal, por lo que constituye un riesgo para la salud ya que se presenta las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) en la población consumidora de este Producto.